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1
Préparez la levure : versez l'eau tiède dans un petit récipient, ajoutez la levure boulangère et mélangez doucement jusqu'à dissolution complète. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que la surface devienne légèrement mousseuse.
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2
Mettez la farine et le sel dans un grand saladier, en répartissant le sel sur le bord. Creusez un puits, versez l'huile d'olive puis le mélange eau-levure. Amalgamez, puis pétrissez sur un plan légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène qui se décolle des parois et revient légèrement sous le doigt.
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3
Formez une boule et huilez légèrement sa surface. Placez la pâte dans un récipient, couvrez-la d'un linge propre ou d'un film étirable, puis laissez-la lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume et présente des alvéoles visibles.
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4
Pendant la levée, émincez l'oignon en fines demi-lunes, taillez le poivron rouge en fines lanières et coupez la tomate en rondelles ou en quartiers fins. Éliminez l'excès d'eau et les graines de la tomate, puis épongez légèrement le poivron et l'oignon. Égouttez les anchois et coupez éventuellement les olives noires en rondelles.
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5
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur conventionnelle. Huilez légèrement une plaque ou tapissez-la de papier sulfurisé. Dégazez la pâte, aplatissez-la doucement, puis étalez-la avec les mains en un rectangle d'environ 25x15 cm, à épaisseur régulière, avec des bords légèrement relevés.
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6
Transférez la pâte sur la plaque préparée. Répartissez l'oignon, le poivron et la tomate sur toute la surface sans surcharger le centre, puis pressez légèrement les légumes pour les faire adhérer à la pâte sans l'humidifier excessivement.
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7
Disposez les anchois en quinconce et répartissez les olives noires dénoyautées. Badigeonnez très légèrement la surface d'huile d'olive, puis ajoutez, si vous le souhaitez, une pincée de sel et un peu d'origan.
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8
Enfournez la coca dans la partie centrale du four et faites cuire 20 à 25 minutes. Elle est prête lorsque la pâte est dorée, que les bords sont croustillants et que la garniture est légèrement caramélisée. Surveillez les dernières minutes pour éviter qu'elle ne sèche.
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9
Sortez la coca du four et laissez-la reposer 5 minutes sur une grille. Coupez-la ensuite en portions avec un couteau à lame fine et servez-la tiède.