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1
Versez l’eau tiède dans un petit bol, ajoutez le sucre et émiettez la levure boulangère. Mélangez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante. La surface doit devenir légèrement mousseuse et sentir la fermentation.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier et placez le sel sur un côté. Creusez un puits, versez le mélange de levure et une partie de l’huile d’olive, puis incorporez progressivement la farine. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse, légèrement élastique et encore un peu collante.
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3
Formez une boule, huilez légèrement sa surface avec une autre partie de l’huile d’olive et déposez-la dans un saladier propre. Couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire, puis laissez lever environ 1 heure dans un endroit tiède (près d'un four éteint ou d'une fenêtre ensoleillée), jusqu’à ce que le volume double et que des alvéoles apparaissent.
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4
Pendant que la pâte lève, préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Si vous utilisez une plaque, badigeonnez-la avec l’huile d’olive restante.
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5
Pelez l’oignon et émincez-le très finement en demi-rondelles ou en lamelles. Pour une saveur plus douce, faites-le revenir 2 minutes à la poêle avec l’huile d’olive ; sinon, utilisez-le cru pour conserver son croquant.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le plat de la main, puis étalez-la sur la plaque huilée en rectangle d’environ 25x15 cm, du centre vers les bords. Répartissez l’oignon en laissant un petit bord, puis parsemez les pignons de pin et pressez-les légèrement pour les faire adhérer.
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7
Enfournez la coca au centre du four et faites cuire 15 à 20 minutes. La surface doit être dorée, les bords croustillants et les pignons légèrement torréfiés. Surveillez les dernières minutes pour éviter qu’ils ne noircissent.
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8
Sortez la coca du four et laissez-la reposer quelques minutes sur une grille. Détaillez-la ensuite au couteau bien tranchant et servez-la tiède.