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1
Versez l'eau tiède dans un petit bol, ajoutez le sucre puis émiettez la levure fraîche. Mélangez doucement avec une cuillère jusqu'à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes à température ambiante : la surface doit devenir légèrement mousseuse et dégager une odeur légèrement fermentée, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour alléger la pâte et incorporez le sel sur un côté du bol pour éviter tout contact direct avec la levure. Creusez un puits au centre, versez le mélange de levure puis l'huile d'olive. Commencez à incorporer la farine aux liquides avec une corne ou une spatule, puis pétrissez à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte souple, lisse et légèrement élastique ; la pâte doit se détacher des parois mais rester légèrement collante au toucher.
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3
Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement sa surface pour éviter qu'elle ne croûte, puis déposez-la dans un saladier propre. Couvrez avec un linge humide ou un film alimentaire et placez dans un endroit tiède (près d'un four éteint ou d'une fenêtre ensoleillée) pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte présente des alvéoles apparentes à la surface.
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4
Pendant la pousse finale, préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme. Si vous utilisez une plaque, badigeonnez-la d'un filet d'huile d'olive pour aider la pâte à dorer et éviter qu'elle n'accroche.
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5
Pelez et émincez l'oignon très finement en demi-rondelles ou en fines lamelles pour qu'il cuise rapidement et libère ses arômes sans dessécher. Si vous souhaitez un goût plus doux, faites-le revenir 2 minutes à la poêle avec un peu d'huile avant de l'utiliser, sinon utilisez-le cru pour une texture plus croquante.
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6
Dégazez la pâte en appuyant délicatement avec le plat de la main pour chasser l'air, puis étalez-la sur la plaque huilée en formant un rectangle d'environ 25x15 cm en pressant du centre vers les bords pour conserver une épaisseur régulière. Répartissez uniformément les lamelles d'oignon sur la surface en laissant un petit bord, puis parsemez les pignons de pin en veillant à une distribution homogène pour qu'ils grillent de façon uniforme.
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7
Enfournez la coca dans la partie centrale du four et laissez cuire 15 à 20 minutes : la surface doit prendre une belle couleur dorée, les bords devenir croustillants et les pignons légèrement torréfiés. Surveillez la cuisson les dernières minutes pour éviter que les pignons ne noircissent.
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8
Sortez la coca du four et laissez-la reposer quelques minutes sur une grille afin que la vapeur s'évacue et que la pâte conserve son croquant. Détaillez ensuite en parts à l'aide d'un couteau bien tranchant et servez tiède pour profiter pleinement des arômes d'oignon et de la saveur toastée des pignons.