Clopinettes de porc dorées et écrasé rustique

Préparation

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   Commencez par laver soigneusement les pommes de terre puis épluchez-les; taillez-les en gros cubes réguliers de 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture rustique une fois écrasée.
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   Placez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez-les d'eau froide; ajoutez une bonne pincée de sel, portez à ébullition puis laissez frémir 18 à 22 minutes selon la taille des morceaux jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance, signe qu'elles sont bien cuites.
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   Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez et émincez l'oignon en fines demi-lunes; plus les lamelles seront fines, plus elles vont fondre et parfumer la purée.
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   Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à obtenir une émulsion brillante qui servira à bien dorer les clopinettes.
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   Saisissez les clopinettes dans la poêle bien chaude: laissez-les colorer 4 à 5 minutes sur chaque face sans trop les manipuler pour développer une belle croûte dorée; baissez légèrement le feu si elles colorent trop rapidement afin qu'elles cuisent à cœur sans noircir.
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   Une fois les clopinettes presque cuites, retirez-les de la poêle et réservez au chaud; dans la même poêle, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir à feu doux à moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis prenne une légère teinte dorée; cette caramélisation développera des arômes sucrés qui enrichiront la purée.
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   Égouttez soigneusement les pommes de terre cuites puis remettez-les dans la casserole encore chaude pour évaporer l'excès d'humidité pendant une minute; écrasez-les ensuite à la fourchette ou au presse-purée pour obtenir une texture rustique et légèrement grumeleuse, évitant une purée trop lisse.
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   Incorporez au fur et à mesure le mélange beurre-huile chaud et les oignons dorés aux pommes de terre écrasées; rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu, puis ajoutez le persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et fraîche; mélangez délicatement pour garder une texture aérée.
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   Dressez les assiettes en déposant une portion de purée rustique aux oignons au centre, posez les clopinettes dorées dessus ou à côté selon votre présentation souhaitée; nappez éventuellement d'un peu du jus de cuisson dégraissé pour lier les saveurs et ajoutez une dernière pincée de persil pour la couleur.
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    Servez immédiatement pendant que les clopinettes sont bien chaudes et la purée encore onctueuse; invitez à déguster sans tarder afin de profiter des textures contrastées et des arômes dégagés par la cuisson.