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1
Lavez les pommes de terre, épluchez-les puis taillez-les en gros cubes réguliers de 2 à 3 cm.
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2
Placez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide et ajoutez une bonne pincée de sel. Portez à ébullition, puis laissez frémir 18 à 22 minutes : une pointe de couteau doit s'enfoncer sans résistance.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez l'oignon et émincez-le en fines demi-lunes.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive et ajoutez une partie du beurre. Laissez fondre sans le brûler : le mélange doit rester brillant et le beurre ne doit pas prendre couleur.
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5
Saisissez les clopinettes dans la poêle chaude, 4 à 5 minutes sur chaque face, sans les manipuler excessivement. Baissez légèrement le feu si elles colorent trop vite ; leur croûte doit être dorée et leur chair cuite à cœur, sans noircir.
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6
Quand les clopinettes sont presque cuites, retirez-les de la poêle et réservez-les au chaud. Ajoutez l'oignon dans la même poêle et faites-le revenir à feu doux à moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide puis légèrement doré.
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7
Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole chaude et laissez-les s'assécher pendant une minute. Écrasez-les ensuite à la fourchette ou au presse-purée, jusqu'à obtenir une texture rustique et légèrement grumeleuse.
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8
Incorporez progressivement le mélange beurre-huile chaud, le reste du beurre et les oignons dorés aux pommes de terre. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, ajoutez le persil ciselé, puis mélangez délicatement pour conserver une texture aérée.
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9
Déposez l'écrasé rustique aux oignons au centre des assiettes, puis posez les clopinettes dessus ou à côté. Dégraissez éventuellement le jus de cuisson avant d'en napper les assiettes, puis ajoutez une pincée de persil.
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10
Servez immédiatement, tant que les clopinettes sont chaudes et que l'écrasé reste onctueux.