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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placer une grille au milieu du four et préparer le moule en le beurrant soigneusement puis en le farinant légèrement ou en utilisant un spray de démoulage pour faciliter le démoulage ultérieur.
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2
Hacher le chocolat noir en petits morceaux pour accélérer la fonte, couper le beurre en dés et faire fondre l'ensemble au bain-marie sur feu doux en remuant régulièrement jusqu'à obtention d'une ganache lisse et brillante ; si vous préférez le micro-ondes, chauffez par intervalles de 20–30 secondes en mélangeant entre chaque pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Séparer si vous le souhaitez les blancs des jaunes pour un rendu plus aérien : dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement épais, ce qui permet d'incorporer de l'air et d'assurer une texture fondante.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis verser le lait tiédi progressivement tout en mélangeant avec une maryse ou un fouet souple afin d'obtenir une préparation homogène et sans noyaux de farine.
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5
Verser le chocolat fondu tiédi dans la préparation jaune-sucre-farine en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver du volume ; bien homogénéiser jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et brillante, sans surmélanger.
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6
Si vous avez séparé les blancs, monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pointe de sel, puis les incorporer délicatement en trois fois en effectuant des mouvements de bas en haut pour ne pas casser les bulles d'air et conserver une texture légère.
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7
Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant avec une spatule pour ne rien perdre, lisser la surface et taper légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air.
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8
Enfourner sur la grille centrale pour 20 à 25 minutes : surveiller la coloration, la surface doit être brillante et craquante mais le cœur reste moelleux ; vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau ou un pique qui doit ressortir avec quelques miettes humides, pas complètement sec.
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9
Laisser reposer le gâteau dans le moule pendant 10 à 15 minutes pour stabiliser la structure, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement afin d'éviter la condensation qui ramollirait la croûte.
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10
Disposer les fruits rouges lavés et soigneusement égouttés sur la cloche en composant harmonieusement les couleurs et les textures ; saupoudrer de sucre glace au dernier moment à l'aide d'une passoire fine pour un voile délicat qui mettra en valeur les arômes sans détremper les fruits.