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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer une grille au milieu du four, puis beurrer le moule avec une partie du beurre et le fariner légèrement, ou utiliser un spray de démoulage.
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2
Hacher le chocolat noir en petits morceaux. Couper le reste du beurre en dés et faire fondre l’ensemble au bain-marie, sur feu doux, en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Au micro-ondes, chauffer par intervalles de 20–30 secondes en mélangeant entre chaque.
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3
Séparer les blancs des jaunes. Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier, puis verser progressivement le lait tiédi en mélangeant avec une maryse ou un fouet souple. La préparation doit être homogène et sans grumeaux.
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5
Verser le chocolat fondu tiédi dans la préparation aux jaunes, au sucre et à la farine. Mélanger délicatement par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, sans la surmélanger.
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6
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec la pointe de sel, puis les incorporer délicatement en trois fois, de bas en haut, pour conserver les bulles d’air et obtenir une pâte légère.
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7
Transférer la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier avec une spatule. Lisser la surface, puis taper légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les poches d’air.
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8
Enfourner sur la grille centrale pendant 20 à 25 minutes. La surface doit être brillante et craquante, tandis que le cœur reste moelleux. Vérifier avec la lame d’un couteau ou un pique : il doit ressortir avec quelques miettes moelleuses, sans être complètement sec.
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9
Laisser reposer le gâteau dans le moule pendant 10 à 15 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement. Ce refroidissement évite que la condensation ne ramollisse la croûte.
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10
Laver les fruits rouges, les égoutter soigneusement puis les sécher sur du papier absorbant. Les disposer sur la cloche, puis saupoudrer le sucre glace au dernier moment à l’aide d’une passoire fine.