Clémentines flambées au caramel de rhum brun

Préparation

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   Commencez par peler les clémentines à vif : avec un petit couteau bien aiguisé, retirez l’écorce et toutes les parties blanches pour ne garder que la chair. Travaillez au-dessus d’un bol pour récupérer le jus qui s’écoule, utile pour la sauce. Ensuite, détaillez chaque clémentine en quartiers en séparant soigneusement les suprêmes en suivant les membranes pour obtenir des segments nets sans filaments blancs. Réservez les quartiers et pressez légèrement les peaux retirées si besoin pour récupérer un supplément de jus.
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   Chauffez une poêle à fond épais sur feu moyen, ajoutez le beurre et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement et prenne une couleur noisette claire. Surveillez la température : le beurre ne doit pas brunir trop rapidement. Incorporez le sucre roux en pluie et saupoudrez la cannelle, puis mélangez avec une spatule en bois pour obtenir un caramel clair et onctueux qui commence à enrober la poêle. Retirez la poêle du feu si le caramel colore trop vite pour éviter toute amertume.
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   Replacez la poêle sur feu doux et ajoutez immédiatement les quartiers de clémentine en une seule couche si possible, côté coupé contre la poêle pour favoriser un léger enrobage caramélisé. Laissez-les pocher doucement 1 à 2 minutes sans remuer vigoureusement : le but est d’attendrir la chair et de la glacer légèrement, pas de la réduire en purée. Arrosez régulièrement avec le jus recueilli pour maintenir une belle brillance et préserver l’acidité naturelle des fruits.
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   Versez le rhum ambré en filet autour des fruits, éloignez votre visage et gardez une main sur la poignée de la poêle. Réchauffez le mélange une trentaine de secondes pour que l’alcool s’évapore partiellement. Pour flamber, inclinez la poêle vers la flamme si vous maîtrisez la technique ou enflammez le rhum dans une louche tenue au-dessus des fruits à l’aide d’un briquet long ; laissez la flamme se consumer naturellement. Respectez les consignes de sécurité : éloignez tout objet inflammable et gardez un couvercle à portée pour étouffer la flamme si nécessaire.
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   Lorsque les flammes s’éteignent, poursuivez la cuisson à feu doux 30 à 60 secondes pour que le jus prenne un peu d’épaisseur et que les arômes de vanille et caramel du rhum se mêlent aux clémentines. Goûtez et rectifiez éventuellement avec une pointe de sel ou un trait de jus de clémentine pour équilibrer le sucre si besoin. Transférez délicatement les quartiers dans des assiettes chaudes pour conserver la tenue et nappez-les de la sauce au caramel réduite.
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   Servez immédiatement : proposez en accompagnement une boule de glace vanille pour le contraste chaud-froid, un nuage de crème fouettée légèrement sucrée ou quelques feuilles de menthe pour la fraîcheur. Si vous dressez pour plusieurs convives, répartissez les quartiers et arrosez de sauce chaude en fin de service afin que chaque portion conserve la texture fondante et l’aspect brillant du caramel flambé.