Dessert

Clémentines Flambées au Grand Marnier

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par peler les clémentines à vif : retirez la peau et toutes les membranes blanches en suivant la courbe du fruit, puis détaillez-les en quartiers réguliers en gardant le jus dans un bol pour récupérer les sucs.
2

Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajoutez le beurre en morceaux ; laissez-le fondre doucement jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir, en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse.
3

Saupoudrez le sucre roux sur le beurre fondu et laissez-le fondre en remuant délicatement avec une spatule en bois pour obtenir un nappage ambré et sirupeux ; surveillez la couleur afin d'éviter toute amertume due au brûlé.
4

Déposez les quartiers de clémentine dans la poêle en une seule couche si possible, côté bombé vers le bas pour saisir ; faites-les poêler 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la surface commence à caraméliser, puis tournez-les délicatement pour colorer l'autre face sans les écraser.
5

Versez le Grand Marnier chaud (préalablement réchauffé pour éviter un choc thermique) sur les fruits, inclinez légèrement la poêle et, si vous êtes à l'aise, enflammez l'alcool avec précaution à l'aide d'une longue allumette ou d’un briquet de cuisine ; laissez la flamme s'éteindre d'elle-même pour brûler l'alcool et concentrer les arômes.
6

Après l'extinction des flammes, poursuivez la cuisson une minute à feu doux en remuant très doucement pour que le sirop réduit enrobe bien les quartiers, puis retirez la poêle du feu pour éviter que le caramel ne durcisse.
7

Dressez immédiatement les clémentines chaudes dans des assiettes creuses en récupérant le jus rendu et le sirop de cuisson, et proposez de servir avec une boule de glace vanille ou un yaourt grec pour jouer sur le contraste chaud-froid et la texture crémeuse.

💡 Astuce du chef

Surveiller la température de la poêle évite le caramel amer et la pulpe détrempée, une chaleur moyenne constante permet au sucre de fondre sans brûler. Utiliser un beurre de bonne qualité coupé en morceaux facilite une fonte homogène et un nappage brillant. Ajouter le sucre en une seule fois et remuer doucement avec une spatule en bois évite les grains brûlés et favorise une caramélisation souple qui enrobe la clémentine sans la rendre dure. Manipuler délicatement les quartiers empêche qu’ils ne se décomposent et conserve la texture fondante du fruit. Mesurer la quantité d’alcool au verre doseur et éloigner la poêle de la hotte et des flammes libres réduit les risques lors du flambage et assure une évaporation contrôlée de l’alcool. Si la flamme ne prend pas, réchauffer légèrement le liquide hors du feu avant de le rallumer pour réussir le flambage sans surcuisson. Goûter et rectifier l’équilibre sucre-acidité avec une pincée de sel si nécessaire révèle les arômes sans masquer la fraîcheur. Laisser reposer une minute hors du feu permet au jus de se répartir et d’obtenir une sauce sirupeuse qui nappe élégamment les clémentines au moment du service.

Nutrition (pour 100g)

105

kcal

Prot.

18g

Gluc.

Lip.

Fibres