Gratins

Clafoutis fondant d'endives aux girolles

Prépa : 20 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et sortir le plat à gratin pour qu'il soit à température ambiante ; beurrer généreusement le plat afin d'éviter que la préparation n'accroche et pour favoriser une belle coloration.
2

Trier les endives en retirant les feuilles abîmées, couper la base amère en V puis émincer chaque endive en tronçons réguliers pour assurer une cuisson homogène ; rincer rapidement à l'eau froide et essuyer délicatement avec un torchon propre.
3

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter les endives émincées et les faire suer sans coloration pendant environ 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : elles doivent devenir tendres et légèrement translucides, perdre leur eau et développer une légère amertume adoucie.
4

Pendant ce temps, brosser ou essuyer les girolles sans les immerger pour conserver leur parfum ; couper les plus grosses en morceaux et garder les petites entières. Incorporer les girolles aux endives et poursuivre la cuisson 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus et que l'ensemble soit bien lié, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
5

Dans un grand saladier, casser les œufs et les fouetter légèrement avant d'ajouter la crème fraîche et le lait pour obtenir un appareil onctueux et homogène ; assaisonner avec une pincée de sel, de poivre et un soupçon de noix de muscade râpée, puis goûter pour ajuster les arômes.
6

Répartir le mélange d'endives et de girolles dans le plat beurré en une couche uniforme, en veillant à bien répartir les champignons pour que chaque part contienne des morceaux.
7

Verser l'appareil crémeux sur les légumes en laissant le liquide bien pénétrer entre les éléments ; parsemer ensuite le fromage râpé sur toute la surface pour obtenir une croûte gratinée et savoureuse.
8

Enfourner au centre du four et cuire 22 à 28 minutes : la préparation doit être prise au centre, légèrement gonflée et la surface joliment dorée avec des bords légèrement caramélisés. Si besoin, placer le four en position grill 1 à 2 minutes en surveillant pour obtenir un gratin bien croustillant.
9

Sortir le clafoutis du four et le laisser tiédir 5 à 10 minutes afin que les saveurs se stabilisent et que la texture gagne en tenue, puis découper et servir en veillant à conserver un contraste entre le cœur moelleux et la surface gratinée.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’humidité des endives avant cuisson permet d’éviter un clafoutis détrempé, essorer ou tamponner les feuilles pour limiter l’eau libérée pendant la cuisson. Réduire légèrement la quantité de lait si l’appareil paraît trop liquide donne une texture plus ferme et crémeuse sans altérer la liaison des œufs. Saisir les endives à feu doux jusqu’à légère coloration favorise le goût caramélisé et réduit l’amertume plutôt que de les bouillir. Nettoyer et égoutter soigneusement les girolles évite le sable et les poches d’eau qui empêchent le gratin de dorer uniformément. Mélanger la crème et le lait hors du feu et incorporer les œufs progressivement pour obtenir un appareil lisse sans bulles qui cuira de façon homogène. Ajuster sel et noix de muscade après une première dégustation de l’appareil cru permet d’éviter une salaison excessive après cuisson. Utiliser un plat à gratin de taille appropriée assure une épaisseur d’appareil correcte pour une cuisson en 20 à 30 minutes sans brûler le dessus. Parsemer le fromage râpé en deux fois donne un gratin plus doré et une croûte uniforme. Laisser reposer quelques minutes avant de couper stabilise la texture et facilite le service.

Nutrition (pour 100g)

127

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres