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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) pour qu’il atteigne une température stable pendant que vous préparez la garniture et l’appareil ; beurrez généreusement le moule afin d’éviter toute adhérence et réservez-le au frais pour que le beurre fige légèrement.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en fines lamelles régulières (3–4 mm) pour assurer une cuisson homogène ; arrosez-les d’un filet de jus de citron si vous craignez l’oxydation et égouttez rapidement sur du papier absorbant pour ôter l’excès d’humidité.
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3
Disposez les tranches de pomme en couches serrées dans le moule beurré : commencez par une couronne extérieure puis comblez le centre en veillant à répartir les morceaux les plus juteux pour éviter des poches d’humidité, et parsemez de petits noisettes de beurre pour favoriser le caramélisé pendant la cuisson.
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4
Dans un grand saladier, cassez les œufs et fouettez-les vivement avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux ; cette aération aidera l’appareil à rester léger sans pour autant le transformer en pâte soufflée.
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5
Incorporez la farine tamisée en pluie tout en mélangeant doucement pour amalgamer sans former de grumeaux ; la texture doit rester lisse et un peu fluide, ni trop épaisse ni trop liquide, pour bien napper les pommes.
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6
Versez progressivement le lait entier puis la crème fraîche en continuant de fouetter de façon régulière : adoptez un mouvement circulaire et raclez les bords pour obtenir une préparation homogène et soyeuse, testez la consistance en laissant couler un filet entre deux cuillères.
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7
Ajoutez le Calvados et la pincée de sel, puis mélangez juste ce qu’il faut pour distribuer l’alcool et rehausser les arômes sans trop travailler la pâte ; le Calvados apportera une note fruitée et légèrement boisée qui se concentrera à la cuisson.
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8
Versez l’appareil sur les pommes en tenant le moule légèrement incliné pour que la pâte se répartisse uniformément entre les lamelles, tapotez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et obtenir une surface régulière.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 25–35 minutes : surveillez la coloration et la tenue en enfonçant la lame d’un couteau qui doit ressortir propre ; le dessus doit être doré avec des bords légèrement caramélisés et le cœur encore moelleux mais ferme au toucher.
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10
Sortez le clafoutis et laissez-le tiédir dans le moule 10–15 minutes pour que les jus se stabilisent, puis démoulez délicatement ou servez directement à l’aide d’une spatule : dégustez tiède ou à température ambiante pour profiter pleinement des arômes de Calvados et de la texture fondante des pommes.