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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Placez la grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparez un moule à clafoutis d'environ 22–24 cm de diamètre en le beurrant généreusement pour éviter que la pâte n'accroche.
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2
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers pour retirer le cœur et les pépins, puis taillez des lamelles régulières d'environ 3–4 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent de façon uniforme et conservent une belle texture fondante. Réservez les tranches dans un saladier pour les assembler facilement ensuite.
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3
Faites fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes en veillant à ce qu'il soit juste liquide et non brun. Badigeonnez le fond et les bords du moule avec la moitié du beurre fondu ; gardez le reste pour arroser légèrement les pommes si vous souhaitez un dessus plus brillant et une saveur plus riche.
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4
Dans un grand saladier, cassez les œufs et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement mousseux et prenne un ton plus pâle : cette incorporation d'air aidera le clafoutis à être léger.
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5
Tamisez la farine au-dessus du mélange œufs-sucre puis ajoutez la pincée de sel. Incorporez délicatement la farine à l'aide d'une maryse ou d'un fouet en effectuant des mouvements circulaires pour éviter les grumeaux et obtenir une préparation homogène.
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6
Versez progressivement le lait tout en fouettant pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. Ajoutez le Calvados et l'extrait de vanille, mélangez quelques instants pour bien parfumer l'appareil et laissez reposer 5 minutes : la farine va légèrement s'hydrater, améliorant la tenue et la texture finale.
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7
Disposez les tranches de pommes dans le moule beurré en les chevauchant légèrement pour obtenir une répartition régulière des fruits ; si besoin, arrosez-les très légèrement avec le reste de beurre fondu pour favoriser le brunissement. Versez ensuite la pâte par-dessus en vous assurant qu'elle s'insinue bien entre les tranches pour une cuisson uniforme.
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8
Répartissez uniformément les amandes effilées sur la surface du clafoutis pour apporter du croquant. Enfournez immédiatement et laissez cuire sans ouvrir la porte du four pendant les 25 à 35 premières minutes pour éviter l'affaissement : la durée varie selon l'épaisseur du moule et la puissance du four.
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9
Contrôlez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides, et le dessus doit être joliment doré et légèrement gonflé. Si le dessus dore trop vite, placez une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortez le clafoutis du four et laissez-le tiédir dans le moule sur une grille pendant 15 à 20 minutes afin qu'il se raffermisse et développe ses arômes. Servez de préférence tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la pâte onctueuse, les pommes fondantes et les éclats d'amandes.