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1
Taillez la viande de sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm en veillant à retirer les éventuels nerfs et membranes ; séchez légèrement les pièces avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie à la cuisson.
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2
Épluchez et émincez l'oignon finement pour qu'il fonde harmonieusement, tranchez la carotte en rondelles d'épaisseur homogène pour une cuisson uniforme, puis hachez grossièrement les gousses d'ail afin qu'elles libèrent leur parfum sans brûler.
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3
Coupez le lard fumé en lardons puis faites-les revenir dans la cocotte avec l'huile de tournesol à feu moyen jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras et deviennent croustillants ; retirez-les ensuite sur du papier absorbant en conservant la graisse de cuisson dans la cocotte pour parfumer la sauce.
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4
Augmentez légèrement le feu, disposez les morceaux de sanglier en une seule couche et faites-les dorer sans les remuer constamment afin d'obtenir une croûte colorée ; surveillez la coloration sur toutes les faces et retirez la viande dès qu'elle est bien saisie.
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5
Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail et faites-les revenir doucement dans les sucs de cuisson pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser, grattant le fond pour décoller les sucs qui apporteront du goût.
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6
Réintégrez la viande et les lardons dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine sur l'ensemble et mélangez vigoureusement pendant une minute pour enrober les morceaux ; cette opération permettra d'épaissir la sauce et de lier les sucs.
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7
Versez le vin rouge corsé en une fois pour déglacer en raclant bien le fond de la cocotte afin de dissoudre tous les sucs, ajoutez le bouquet garni puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant modérément, portez à petite ébullition pour réduire légèrement l'alcool et concentrer les arômes.
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8
Baissez le feu pour obtenir un frémissement doux, couvrez la cocotte partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures ; vérifiez de temps en temps que le liquide couvre la viande, remuez délicatement sans briser les morceaux et écumez si nécessaire pour une sauce claire.
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9
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris préalablement nettoyés et coupés en quartiers afin qu'ils rendent leur jus et s'imprègnent des parfums du civet tout en conservant une texture tendre ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre après avoir goûté la sauce.
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10
Laissez reposer le civet hors du feu 10 à 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se détendent, retirez le bouquet garni, nappez les morceaux de viande de la sauce onctueuse et servez avec un accompagnement traditionnel (pommes de terre vapeur, purée ou pâtes) en veillant à garder une belle présentation.