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1
Coupez le sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, retirez les nerfs et les gros filaments de gras, puis séchez légèrement la viande avec du papier absorbant. Les morceaux doivent être bien secs avant de passer à la cuisson.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-rondelles, taillez la carotte en rondelles de 3-4 mm, puis écrasez les gousses d'ail au couteau sans les réduire en purée.
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3
Réunissez la viande, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni dans un grand saladier. Versez le vin rouge froid, salez et poivrez, mélangez, couvrez hermétiquement et laissez mariner au frais 24 heures, en remuant une ou deux fois.
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4
Égouttez la viande dans une passoire en réservant la marinade. Filtrez celle-ci au chinois ou à travers une étamine, puis tamponnez les morceaux avec du papier absorbant. La viande doit être débarrassée de son excès de liquide avant le rissolage.
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5
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive et faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à croustiller. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant.
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6
Dans la graisse rendue, augmentez légèrement le feu et faites colorer les morceaux de sanglier en une seule couche, sans les surcharger. Retournez-les avec des pinces après quelques minutes : chaque face doit former une croûte brun-roux.
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7
Baissez le feu, saupoudrez la viande de farine et mélangez immédiatement pour enrober les morceaux. Laissez cuire 1 minute en remuant : la farine doit légèrement blondir sans brûler.
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8
Remettez les lardons dans la cocotte. Versez la marinade filtrée en grattant le fond avec une spatule pour détacher les sucs, portez doucement à ébullition, puis écumez si nécessaire.
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9
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. La viande doit être fondante et la sauce soyeuse. Remuez de temps en temps en soulevant les morceaux, puis goûtez à mi-cuisson pour ajuster le sel et le poivre.
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10
Retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez le civet bien chaud, en nappant la viande de sauce, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison.