Sanglier fondant au vin rouge et lardons

Préparation

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   Coupez la viande de sanglier en morceaux réguliers d'environ 3 cm, en veillant à retirer les nerfs et les gros filaments de gras ; séchez légèrement les pièces sur du papier absorbant pour favoriser une meilleure saisie à la cuisson.
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   Émincez finement l'oignon en demi-rondelles uniformes, taillez la carotte en rondelles d'environ 3-4 mm pour qu'elles gardent de la tenue après cuisson, puis écrasez les gousses d'ail au couteau sans les réduire en purée afin qu'elles libèrent progressivement leur arôme pendant la marinade.
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   Dans un grand saladier, rassemblez la viande, l'oignon, la carotte, l'ail et le bouquet garni ; versez le vin rouge froid, salez et poivrez en surface, mélangez délicatement pour enrober chaque morceau puis couvrez hermétiquement et laissez mariner au frais 24 heures en remuant une ou deux fois pour homogénéiser les saveurs.
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   Égouttez la viande dans une passoire en réservant la marinade ; passez cette dernière au chinois ou à travers une étamine pour éliminer les solides et conservez-la pour le fond de cuisson, puis tamponnez les morceaux de sanglier pour éliminer l'excès de liquide afin d'obtenir une belle coloration lors du rissolage.
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   Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis faites revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils rendent leur graisse et commencent à devenir croustillants ; retirez-les avec une écumoire et réservez sur du papier absorbant pour garder leur texture.
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   Dans la graisse rendue, augmentez légèrement le feu et disposez les morceaux de sanglier en une seule couche sans les surcharger ; laissez colorer chaque face quelques minutes pour créer une croûte brun-roux, en retournant avec des pinces pour éviter de percer la viande et de laisser échapper les jus.
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   Baissez le feu et saupoudrez la viande de la cuillère de farine ; mélangez immédiatement et vigoureusement pour enrober les morceaux, laissez cuire une minute pour torréfier la farine sans la brûler afin d'épaissir ensuite la sauce naturellement.
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   Remettez les lardons dans la cocotte, versez la marinade filtrée en grattant le fond avec une spatule pour déglacer et récupérer les sucs ; portez doucement à ébullition pour dissoudre la liaison puis écumez si nécessaire pour clarifier le liquide.
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   Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures : la viande doit devenir fondante et la sauce soyeuse. Remuez de temps en temps en soulevant délicatement les morceaux pour éviter qu'ils n'attachent, et goûtez la sauce à mi-cuisson pour ajuster sel et poivre.
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    Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin, et servez le civet bien chaud en nappant la viande de sa sauce réduite ; accompagnez idéalement de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d'une purée maison pour absorber les jus riches et profiter pleinement des arômes.