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1
Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers de 3 à 4 cm pour assurer une cuisson homogène ; épongez chaque morceau avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis salez et poivrez légèrement sur toutes les faces.
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2
Épluchez et taillez l'oignon en fines lamelles, coupez la carotte en rondelles d'environ 5 mm et écrasez les gousses d'ail avec la lame d'un couteau pour libérer les arômes ; rassemblez le bouquet garni.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre ; laissez fondre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser sans noircir, ce qui apportera une belle base de goût
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4
Saisissez les morceaux de sanglier en plusieurs fois pour éviter la surpopulation de la cocotte : faites dorer chaque face sans remuer constamment afin de créer une croûte brune qui concentre les saveurs, puis réservez la viande sur une assiette.
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5
Réduisez le feu à moyen, mettez les oignons, les rondelles de carotte et l'ail dans la cocotte et faites-les suer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, en grattant bien les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois.
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6
Remettez les morceaux de sanglier dans la cocotte, saupoudrez la cuillère à soupe de farine sur l'ensemble et mélangez vigoureusement pour enrober la viande ; laissez cuire 1 à 2 minutes pour torréfier la farine et éliminer le goût cru.
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7
Versez progressivement le vin rouge tout en décollant les sucs au fond de la cocotte à l'aide d'une spatule, ajoutez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis portez à léger frémissement.
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8
Couvrez la cocotte, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures ; surveillez la cuisson, retournez les morceaux de viande occasionnellement et vérifiez que le liquide reste présent pour confire la viande sans la dessécher.
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9
À la fin de la cuisson, retirez le bouquet garni ; hors du feu, incorporez le sang de sanglier en filet tout en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène sans coagulation, puis réchauffez doucement la préparation sur feu très doux pendant 4 à 5 minutes sans jamais porter à ébullition.
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10
Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire, laissez reposer une dizaine de minutes pour que les arômes se mêlent, puis servez le civet bien nappé de sauce avec des pommes de terre vapeur, une purée rustique ou des légumes de saison pour un équilibre de textures.