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1
Commencez par rincer le poulpe à l'eau froide pour ôter tout résidu, puis posez-le sur une planche ; retirez les yeux en pratiquant une incision autour et extrayez délicatement le bec en pressant à la base des tentacules, puis coupez le corps et les tentacules en morceaux d'environ 3–4 cm pour des bouchées régulières qui cuiront uniformément.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles pour qu'il fonde facilement à la cuisson ; épluchez les gousses d'ail, aplatissez-les au plat du couteau et hachez-les finement pour libérer leurs arômes. Épluchez la carotte et taillez des rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur afin qu'elles deviennent tendres sans se désagréger.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen. Quand l'huile frissonne, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans le brûler jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, puis incorporez l'ail et les rondelles de carotte et laissez-les suer 4 à 5 minutes en remuant pour développer des saveurs légèrement dorées.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de poulpe en une seule couche si possible et faites-les saisir 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une légère coloration qui renforcera le goût. Ne surchargez pas la cocotte pour éviter de bouillir le poulpe ; si nécessaire, procédez en deux fois.
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5
Saupoudrez la cuillère de farine sur les morceaux chauds et remuez vigoureusement pendant 1 minute pour enrober et former un léger roux. Cela aidera à lier la sauce et à lui donner une texture onctueuse ; laissez cuire la farine 1 à 2 minutes pour en éliminer le goût cru.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour récupérer les sucs, puis incorporez les tomates pelées coupées en dés. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, mélangez pour homogénéiser la garniture et portez doucement à frémissement.
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7
Baissez le feu pour atteindre un petit frémissement constant, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1h30 en remuant et en vérifiant la cuisson toutes les 20–30 minutes. Si la sauce réduit trop, ajoutez un trait d'eau chaude ou de fumet de poisson ; la cuisson lente doit rendre le poulpe fondant sans devenir caoutchouteux.
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8
Au terme de la cuisson, retirez le bouquet garni et goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement. Si vous souhaitez une sauce plus lisse, passez une partie du jus au blender ou écrasez quelques morceaux pour lier. Servez le civet très chaud, en nappant riz blanc, pommes de terre vapeur ou polenta, en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive crue et une pincée de persil frais pour la fraîcheur.