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1
Rincez le poulpe à l'eau froide, puis retirez les yeux en incisant autour. Extrayez le bec en pressant à la base des tentacules. Coupez le corps et les tentacules en morceaux de 3–4 cm.
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2
Pelez l'oignon et émincez-le finement. Épluchez l'ail, aplatissez-le au plat du couteau et hachez-le. Épluchez la carotte, puis coupez-la en rondelles d'environ 3 mm.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Quand elle frissonne, ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, avec les bords légèrement dorés. Ajoutez l'ail et la carotte, puis faites suer 4 à 5 minutes en remuant.
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4
Augmentez légèrement le feu. Ajoutez les morceaux de poulpe, si possible en une seule couche, et saisissez-les 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps. Procédez en deux fois si la cocotte est trop chargée ; une légère coloration doit apparaître.
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5
Saupoudrez la farine sur le poulpe et remuez vigoureusement pendant 1 minute pour former un roux léger. Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes : la farine doit perdre son goût cru sans brunir fortement.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond de la cocotte. Ajoutez la tomate coupée en dés, le bouquet garni composé de thym, de laurier et de persil, le sel et le poivre. Mélangez, puis portez doucement à frémissement.
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7
Baissez le feu, couvrez la cocotte et maintenez un petit frémissement constant pendant 1h30. Remuez et vérifiez la cuisson toutes les 20–30 minutes. Si la sauce réduit trop, ajoutez de l'eau chaude ou du fumet de poisson. Le poulpe est prêt quand il est fondant sous la fourchette.
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8
Retirez le bouquet garni et goûtez la sauce pour rectifier l'assaisonnement. Pour une sauce plus lisse, mixez une partie du jus ou écrasez quelques morceaux. Laissez reposer 10 à 15 minutes hors du feu, puis servez chaud, éventuellement avec un filet d'huile d'olive crue et du persil frais.