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1
Commencez par détailler les morceaux de porcelet en pièces régulières d'environ 3-4 cm pour assurer une cuisson homogène ; tamponnez-les avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait une belle saisie. Ensuite, taillez la carotte en rondelles d'une demi-centimètre, émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde durant la cuisson, et pilez l'ail grossièrement pour qu'il diffuse ses arômes sans brûler.
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2
Chauffez une cocotte sur feu moyen-élevé avec l'huile d'olive et la moitié du beurre ; attendez que la matière grasse soit bien chaude sans fumer. Lorsque la casserole est chaude, disposez les morceaux de porcelet en une seule couche pour qu'ils dorent plutôt que bouillir : laissez-les se colorer sans les remuer constamment, puis retournez-les pour obtenir une croûte brune et savoureuse sur toutes les faces. Retirez la viande colorée et réservez-la sur une assiette.
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3
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre puis incorporez les oignons émincés et les rondelles de carotte dans la cocotte chaude. Faites-les suer en remuant régulièrement pour qu'ils deviennent translucides et légèrement confits, environ 8 à 10 minutes, puis ajoutez l'ail écrasé en fin de cuisson pour préserver ses parfums. Dégraissez légèrement la cocotte si nécessaire en déglçant avec une cuillère d'eau et en grattant les sucs de cuisson pour récupérer toutes les saveurs.
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4
Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vivement pendant 1 minute pour cuire la farine et former un léger roux ; ce geste va épaissir la sauce sans laisser de goût cru. Remettez les morceaux de porcelet dans la cocotte en répartissant la viande parmi les légumes et mélangez pour enrober les pièces du roux.
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5
Versez le vin rouge progressivement tout en grattant le fond pour décoller les sucs, puis complétez avec un petit verre d'eau si nécessaire pour couvrir la viande à hauteur. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez selon le goût, puis portez à légère ébullition pour que l'alcool s'évapore et que les arômes se mêlent. Réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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6
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure 30, en vérifiant de temps en temps que le liquide frémisse doucement et en remuant délicatement si des zones menacent d'accrocher. Ajustez la cuisson à la texture souhaitée : la viande doit être fondante et la sauce onctueuse. Si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude.
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7
Vingt minutes avant la fin de cuisson, nettoyez et émincez les champignons de Paris puis incorporez-les à la cocotte : ils vont rendre leur jus et renforcer la sauce de leurs parfums terrestres. Poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce, ou à couvert pour conserver plus d'humidité. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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8
Avant de servir, retirez le bouquet garni et laissez reposer le civet quelques minutes hors du feu pour que les saveurs se fassent. Servez chaud, nappez les morceaux de viande de la sauce brillante et veloutée, en accompagnant d'un féculent neutre comme des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour mettre en valeur la richesse du plat.