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1
Détailler le porcelet en morceaux réguliers de 3-4 cm, puis les tamponner avec du papier absorbant. Tailler la carotte en rondelles d’une demi-centimètre, émincer l’oignon et piler grossièrement l’ail.
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2
Chauffer une cocotte sur feu moyen-élevé avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, sans laisser fumer. Déposer le porcelet en une seule couche, le laisser colorer sans le remuer constamment, puis retourner les morceaux. Quand toutes les faces sont brunes, retirer la viande et la réserver sur une assiette.
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3
Baisser sur feu moyen, ajouter le reste du beurre, puis les oignons et les carottes. Faire suer 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et légèrement confits. Ajouter l’ail en fin de cuisson. Dégraisser légèrement si nécessaire, puis déglacer avec une cuillère d’eau en grattant les sucs.
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4
Saupoudrer la farine sur les légumes et mélanger vivement pendant 1 minute, jusqu’à former un léger roux sans laisser la farine prendre couleur. Remettre le porcelet dans la cocotte et mélanger pour enrober les morceaux.
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5
Verser progressivement le vin rouge en grattant le fond, puis ajouter un petit verre d’eau si nécessaire pour couvrir la viande à hauteur. Ajouter le bouquet garni, saler légèrement et poivrer. Porter à légère ébullition, puis réduire immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier.
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6
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30. Vérifier de temps en temps que le liquide frémisse doucement et remuer délicatement si le fond menace d’accrocher. La viande doit être fondante ; si la sauce réduit trop, ajouter un peu d’eau chaude.
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7
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, nettoyer et émincer les champignons de Paris, puis les incorporer dans la cocotte. Poursuivre à découvert pour concentrer la sauce ou à couvert pour conserver davantage d’humidité. Vérifier la tendreté avec la pointe d’un couteau, puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
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8
Retirer le bouquet garni et laisser reposer le civet quelques minutes hors du feu. Servir chaud en nappant le porcelet de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.