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1
Disposez les morceaux d'épaule de porc sur une planche et, si nécessaire, égalisez-les en cubes d'environ 3 cm. Essuyez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles, la carotte en rondelles d'environ 4 mm et hachez finement l'ail. Gardez chaque préparation séparée.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre, jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir. Saisissez la viande, en plusieurs fois si nécessaire, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à coloration brun doré, puis réservez-la.
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4
Réduisez à feu moyen et ajoutez les oignons. Faites-les revenir en remuant pour détacher les sucs, puis ajoutez la carotte et l'ail en fin de cuisson. Laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides.
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5
Remettez le porc dans la cocotte, saupoudrez la farine et mélangez pour enrober les morceaux. Faites cuire 1 à 2 minutes : la farine doit légèrement torréfier, sans donner de goût farineux à la sauce.
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6
Déglacez avec le vin rouge, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis goûtez après réduction pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Portez à petite ébullition, écumez si nécessaire, puis couvrez et réduisez au feu le plus doux. Laissez mijoter 1 h 30, à frémissement régulier, en remuant de temps en temps ; la viande doit devenir fondante et la sauce s'épaissir.
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8
Trente minutes avant la fin, ajoutez les champignons de Paris entiers ou coupés. Poursuivez à découvert pour réduire davantage la sauce, ou couvert pour conserver plus de jus, jusqu'à ce que les champignons soient cuits.
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9
Retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu, puis servez chaud.