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1
Commencez par disposer les morceaux d'épaule de porc sur une planche et, si besoin, égalisez-les pour obtenir des cubes d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation.
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2
Taillez l'oignon en fines lamelles régulières, coupez la carotte en rondelles d'environ 4 mm d'épaisseur pour qu'elles fondent sans se défaire, et hachez l'ail finement ; gardez les préparations séparées pour les incorporer au bon moment.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse sans brunir ; saisissez les morceaux de viande en plusieurs fois si nécessaire pour éviter l'étouffement, en les laissant colorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte brun doré, puis réservez la viande sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez les oignons ; faites-les revenir en remuant pour récupérer les sucs de cuisson, ajoutez ensuite les rondelles de carotte puis l'ail hâché en fin de cuisson pour qu'il libère son parfum sans brûler ; laissez fondre les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 6 à 8 minutes.
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5
Remettez les morceaux de porc dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine et mélangez avec une cuillère en bois pour enrober chaque morceau ; laissez cuire 1 à 2 minutes pour torréfier légèrement la farine et ainsi épaissir la sauce sans goût farineux.
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6
Déglacez en versant le vin rouge chaud ou à température ambiante, grattez bien le fond de la cocotte pour dissoudre les sucs caramélisés, puis ajoutez le bouquet garni ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez après réduction pour ajuster plus tard si besoin.
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7
Portez l'ensemble à petite ébullition, écumez si nécessaire, puis couvrez et réduisez le feu au plus doux ; laissez mijoter lentement pendant 1 h 30 en maintenant un frémissement régulier afin que la viande devienne fondante et que la sauce s'épaississe, en remuant de temps en temps et en veillant à ce que la cuisson soit homogène.
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8
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris entiers ou coupés selon votre préférence ; poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez réduire davantage la sauce, ou laissez couvert pour conserver plus de jus, jusqu'à ce que les champignons soient cuits et que les saveurs se soient amalgamées.
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9
Retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire ; laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les fibres de la viande se détendent avant de servir, puis présentez chaud avec l'accompagnement de votre choix.