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1
Sélectionnez les morceaux de marcassin et taillez-les en cubes réguliers de 3 à 4 cm. Séchez-les avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la marinade.
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2
Versez le vin rouge dans un grand saladier. Ajoutez l'oignon émincé, la carotte en fines rondelles, l'ail écrasé, le thym, le laurier, le persil, le sel et le poivre. Plongez la viande, filmez et laissez reposer au frais au minimum 12 heures.
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3
Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement en réservant le vin aromatisé. Épongez les cubes avec du papier absorbant : ils doivent être secs pour bien colorer dans la cocotte.
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4
Dans une cocotte large, chauffez l'huile d'olive et faites fondre le beurre. Ajoutez le lard fumé en petits dés, puis faites-le rissoler jusqu'à ce qu'il ait rendu sa graisse et soit croustillant, sans le laisser brûler.
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5
Augmentez le feu et saisissez le marcassin par petites quantités, sans surcharger la cocotte. Retournez les cubes jusqu'à ce qu'ils présentent une croûte dorée sur toutes leurs faces ; procédez en plusieurs fournées si nécessaire.
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6
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur la viande et mélangez pendant une minute. La farine doit enrober les morceaux et perdre son goût cru sans prendre une coloration excessive.
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7
Versez lentement le vin de la marinade en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Ajoutez les champignons de Paris émincés, mélangez, puis portez doucement le liquide à frémissement.
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8
Dès que le liquide frémit, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant environ 2 heures. La viande doit devenir fondante et la sauce légèrement nappante. Si elle réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
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9
Retirez le thym, le laurier et le persil. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre, puis laissez reposer la cocotte hors du feu pendant 10 minutes. Servez le civet bien chaud avec un féculent ou des légumes de saison.