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1
Sélectionnez les morceaux de marcassin et taillez-les en cubes réguliers d'environ 3 à 4 cm pour assurer une cuisson uniforme ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour que la marinade adhère bien.
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2
Préparez la marinade en versant le vin rouge dans un grand saladier puis ajoutez l'oignon finement émincé, la carotte coupée en fines rondelles, les gousses d'ail légèrement écrasées, le bouquet garni, le sel et le poivre. Plongez-y les morceaux de viande en une seule couche si possible, mélangez pour enrober chaque morceau, filmez et laissez reposer au frais au minimum 12 heures afin que les arômes s'infusent et que les fibres s'attendrissent.
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3
Sortez la viande de la marinade et égouttez-la soigneusement en réservant le vin aromatisé. Épongez encore une fois les cubes pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait une belle coloration à la cuisson.
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4
Dans une cocotte large, chauffez l'huile d'olive puis faites fondre le beurre. Ajoutez le lard fumé coupé en petits dés et faites-le rissoler jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et devienne croustillant, en remuant pour développer les parfums sans le brûler.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux de marcassin en une seule fois sans surcharger la cocotte et faites-les saisir vivement jusqu'à obtention d'une belle croûte dorée sur toutes les faces ; procédez en plusieurs fournées si nécessaire pour conserver une cuisson homogène.
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6
Réduisez le feu, saupoudrez la farine sur la viande saisie et mélangez vigoureusement une minute pour torréfier légèrement la farine et créer une base qui épaissira la sauce sans goût de cru.
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7
Versez lentement la marinade réservée en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et récupérer les sucs ; ajoutez ensuite les champignons de Paris nettoyés et émincés, incorporez bien le mélange puis portez doucement à frémissement.
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8
Dès que le liquide frémit, baissez au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter très doucement pendant environ 2 heures, en vérifiant de temps en temps la texture : la viande doit devenir fondante et la sauce légèrement nappante. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
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9
Retirez le bouquet garni, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Avant de servir, laissez reposer la cocotte hors du feu 10 minutes pour que les saveurs se lient, puis servez le civet bien chaud accompagné d'un féculent ou de légumes de saison.