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1
Sortez les magrets du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson. Parez légèrement la graisse si nécessaire, puis détaillez-les en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm.
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2
Épluchez les échalotes, la carotte et les gousses d’ail. Taillez les échalotes en fines demi-lunes, la carotte en petits dés, puis écrasez l’ail au couteau avant de le ciseler très finement.
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3
Chauffez une cocotte sur feu moyen. Versez l’huile d’olive et faites fondre une partie du beurre. Lorsque le mélange mousse, faites dorer les morceaux de magret côté peau, puis retournez-les. Procédez par fournées si nécessaire, sans laisser brûler la graisse.
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4
Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette, éventuellement tapissée de papier absorbant, en la gardant au chaud. Si la graisse est trop abondante, éliminez-en l’excédent et conservez-en juste assez pour parfumer la sauce.
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5
Dans la cocotte déglacée, faites suer les échalotes, la carotte et l’ail à feu doux-moyen en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides et parfumés, sans les laisser colorer.
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6
Hors du feu, saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez vigoureusement pendant une minute. La farine doit s’incorporer sans former de poches blanches et prendre une légère teinte dorée.
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7
Versez progressivement le vin rouge en déglacant la cocotte à la spatule pour décoller les sucs. Portez à petite ébullition, puis baissez le feu et maintenez un frémissement en remuant jusqu’à obtenir une sauce lisse.
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8
Ajoutez le thym et le laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez la sauce chaude : elle doit être équilibrée, sans acidité ni excès d’alcool, avec une note d’herbes discrète.
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9
Replacez les morceaux de magret dans la cocotte, immergez-les partiellement, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 h 30. Vérifiez de temps en temps, retirez l’excès de graisse en surface si nécessaire, puis réduisez à découvert quelques minutes en fin de cuisson si la sauce est trop liquide.
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10
Retirez le thym et le laurier. Goûtez une dernière fois et ajustez le sel et le poivre. Servez le civet bien chaud, nappez la viande de sauce et proposez éventuellement un peu de sauce réduite. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.