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1
Commencez par sortir les magrets du réfrigérateur 20–30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante ; parez légèrement la graisse si nécessaire puis détaillez les magrets en morceaux réguliers d’environ 3–4 cm afin d’obtenir une cuisson homogène et une belle surface dorée.
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2
Épluchez les échalotes, la carotte et les gousses d’ail ; taillez les échalotes en fines demi-lunes, coupez la carotte en petits dés et écrasez l’ail au couteau avant de le ciseler très finement : ces découpes rapides favoriseront la libération des arômes pendant la cuisson.
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3
Chauffez une cocotte sur feu moyen, versez l’huile d’olive puis ajoutez le beurre ; lorsque le mélange commence à mousser, disposez les morceaux de magret côté peau d’abord pour fondre la graisse et obtenir un croustillant, puis retournez-les pour colorer chaque face ; procédez par fournées si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte et laissez bien caraméliser sans brûler.
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4
Retirez la viande dorée et réservez-la sur une assiette au chaud ; jetez éventuellement l’excédent de graisse si elle est trop importante, en conservant juste ce qui suffira à parfumer la sauce.
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5
Dans la cocotte déglaçée, versez les échalotes, la carotte et l’ail ; faites-les suer à feu doux-moyen en remuant régulièrement pour extraire les sucs et adoucir les légumes sans les colorer, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et parfumés.
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6
Saupoudrez la farine en pluie fine sur les légumes, mélangez vigoureusement pendant une minute pour torréfier légèrement la farine et obtenir un épaississement naturel sans goût farineux ; cette étape crée un roux léger qui donnera de la tenue à la sauce.
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7
Versez le vin rouge corsé progressivement tout en déglçant la cocotte à la spatule pour décoller les sucs au fond ; augmentez un peu le feu pour porter à petite ébullition puis baissez pour maintenir un frémissement, en remuant afin d’obtenir une liaison lisse et brillante.
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8
Ajoutez la branche de thym et la feuille de laurier, puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; rectifiez l’assaisonnement en goûtant la sauce encore chaude : le vin doit être équilibré, ni trop acide ni trop alcooleux, et les herbes doivent apporter une note résineuse subtile.
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9
Replacez les morceaux de magret dans la cocotte, immergez-les partiellement dans la sauce, couvrez et laissez mijoter doucement à feu très doux pendant 1 h 30 ; durant la cuisson, la viande va s’attendrir et la sauce va concentrer ses saveurs : vérifiez de temps en temps, éliminez l’excès de graisse en surface si nécessaire et ajustez la consistance en laissant réduire à découvert quelques minutes en fin de cuisson.
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10
Avant de servir, retirez la branche de thym et la feuille de laurier puis goûtez une dernière fois pour ajuster sel et poivre ; dressez le civet bien chaud en nappant la viande de sauce, accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches et proposez éventuellement un trait de jus de cuisson réduit pour intensifier les arômes au moment du service.