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1
Commencez par préparer le lapin : à l’aide d’un couteau bien affûté, coupez la carcasse en morceaux réguliers (cuisses, râbles, épaules) en prenant soin de retirer les éventuelles peaux ou nerfs superflus ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles pour qu’il fonde rapidement ; épluchez la carotte et coupez-la en rondelles d’environ 5 mm pour conserver de la tenue après mijotage ; écrasez légèrement les gousses d’ail puis hachez-les finement pour libérer leurs arômes sans brûler.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre ; lorsque la matière grasse est chaude mais non fumante, disposez les morceaux de lapin en une seule couche sans les entasser pour obtenir une saisie uniforme ; laissez dorer 4 à 6 minutes par face jusqu’à obtention d’une croûte ambrée, puis retirez-les et réservez sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre si nécessaire puis baissez légèrement le feu ; incorporez l’oignon et faites-le suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide et commence à caraméliser sur les bords, ajoutez la carotte et l’ail haché, poursuivez la cuisson en remuant pour nacrer les légumes et récupérer les sucs de viande collés au fond.
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5
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, saupoudrez la farine uniformément et mélangez vigoureusement pour enrober chaque pièce ; laissez cuire une minute pour torréfier légèrement la farine et éliminer le goût cru, ce qui épaissira ensuite la sauce.
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6
Versez le vin rouge progressivement tout en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour déglacer et dissoudre les sucs : cela crée une base de sauce profonde. Ajoutez le bouquet garni, salez modérément et poivrez, puis portez à frémissement pour homogénéiser le liquide.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 ; vérifiez la cuisson au bout d’une heure puis toutes les 20 minutes en secouant doucement la cocotte et en ajustant le feu pour maintenir un léger frémissement—la viande doit devenir tendre sans se défaire complètement.
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8
Vingt minutes avant la fin, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide, émincez-les et incorporez-les dans la cocotte afin qu’ils libèrent leur jus et s’imprègnent des saveurs du plat ; poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce.
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9
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin ; laissez reposer cinq minutes hors du feu pour que les saveurs se lient avant de dresser et servez le civet bien chaud, nappé de sa sauce onctueuse.