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1
Commencez par découper la carcasse en morceaux réguliers : cuisses, râbles et épaules. Retirez les peaux ou nerfs superflus, puis séchez légèrement le lapin avec du papier absorbant.
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2
Pelez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Épluchez la carotte, puis coupez-la en rondelles d’environ 5 mm. Écrasez légèrement les gousses d’ail et hachez-les finement.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre. Quand la matière grasse est chaude mais non fumante, saisissez le lapin en une seule couche, 4 à 6 minutes par face, jusqu’à coloration ambrée. Retirez les morceaux et réservez-les.
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4
Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre et baissez légèrement le feu. Faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, avec les bords légèrement caramélisés. Ajoutez la carotte et l’ail, puis remuez pour enrober les légumes et détacher les sucs.
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5
Remettez le lapin dans la cocotte, saupoudrez la farine et mélangez pour enrober chaque morceau. Laissez cuire une minute en remuant : la farine doit perdre son goût cru sans brunir excessivement.
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6
Versez progressivement le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le thym, le laurier et le persil, salez modérément et poivrez, puis portez à frémissement.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Vérifiez la cuisson au bout d’une heure, puis toutes les 20 minutes ; secouez doucement la cocotte et ajustez le feu pour maintenir un léger frémissement. La viande doit être tendre sans se défaire.
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8
Vingt minutes avant la fin, nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide, émincez-les et incorporez-les dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert si vous souhaitez concentrer la sauce.
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9
En fin de cuisson, retirez le thym, le laurier et le persil. Goûtez la sauce, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis laissez reposer cinq minutes hors du feu. Servez le civet bien chaud, nappé de sa sauce.