Civet de Kangourou Fondant et Corsé

Préparation

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   Commencez par détailler la viande en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; essuyez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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   Pelez l'oignon et la carotte puis taillez l'oignon en fines demi-lunes et la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses pour qu'elles tiennent bien à la cuisson ; écrasez les gousses d'ail au plat du couteau puis hachez-les grossièrement pour libérer leurs arômes.
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   Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans colorer exagérément ; lorsqu'il commence à mousser, disposez la viande en une seule couche et faites-la bien dorer sur toutes les faces en la retournant avec une pince afin de former une croûte savoureuse.
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   Retirez temporairement la viande sur une assiette et déglacez la cocotte si besoin en versant une cuillère d'eau ou de vin pour décoller les sucs ; ajoutez alors les oignons, la carotte et l'ail et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à caraméliser légèrement, ce qui développera la base du goût.
5. 5
   Saupoudrez la farine sur les légumes chauds et mélangez vigoureusement pour enrober ; laissez cuire une minute afin d'éliminer le goût de farine crue et obtenir un léger épaississement qui épaulera la sauce.
6. 6
   Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le vin rouge en grattant les sucs au fond pour intégrer toutes les saveurs, puis ajoutez le bouquet garni en le plaçant au centre pour parfumer sans dominer.
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   Salez et poivrez selon votre goût, portez doucement à frémissement puis baissez le feu pour maintenir un léger mijotement ; couvrez partiellement la cocotte pour laisser échapper juste la bonne quantité d'humidité et concentrez les arômes.
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   Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure trente, en remuant occasionnellement et en vérifiant la texture : la viande doit devenir tendre sans se défaire, la sauce doit s'épaissir et gagner en rondeur. Ajustez l'assaisonnement en cours de cuisson si nécessaire.
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   Vingt minutes avant la fin, nettoyez et émincez les champignons puis incorporez-les pour qu'ils cuisent et rendent leur eau, apportant une note terreuse et une texture fondante à la préparation.
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    Retirez le bouquet garni avant le service, rectifiez la liaison de la sauce si besoin (réduction ou ajout d'une noix de beurre pour la brillance) et servez le civet bien chaud accompagné d'un féculent neutre ou de légumes de saison pour équilibrer les saveurs.