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1
Détailler le kangourou en morceaux réguliers d’environ 3 cm, puis les essuyer légèrement avec du papier absorbant. La surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Peler l’oignon et la carotte. Tailler l’oignon en fines demi-lunes et la carotte en bâtonnets ou en rondelles épaisses. Écraser les gousses d’ail avec le plat du couteau, puis les hacher grossièrement.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais, ajouter une partie du beurre et le laisser fondre sans le faire trop colorer. Quand il mousse, saisir le kangourou en une seule couche et le retourner avec une pince jusqu’à ce qu’il soit doré sur toutes ses faces.
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4
Retirer temporairement le kangourou sur une assiette. Déglacer la cocotte avec le vin rouge en grattant les sucs, puis ajouter l’oignon, la carotte et l’ail. Faire revenir à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient translucides et commencent à caraméliser légèrement.
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5
Baisser le feu, saupoudrer la farine progressivement sur les légumes chauds et mélanger vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire une minute : la farine ne doit plus avoir d’odeur crue.
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6
Remettre le kangourou dans la cocotte, verser le vin rouge en grattant le fond, puis ajouter le bouquet garni au centre de la préparation.
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7
Saler légèrement et poivrer, puis porter doucement à frémissement. Baisser le feu pour maintenir un léger mijotement et couvrir partiellement la cocotte.
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8
Laisser cuire à feu doux pendant environ une heure trente, en remuant occasionnellement. La viande doit devenir tendre sans se défaire et la sauce doit épaissir. Goûter et ajuster l’assaisonnement en cours de cuisson si nécessaire.
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9
Vingt minutes avant la fin, nettoyer et émincer les champignons de Paris, puis les incorporer. Ils doivent cuire et rendre leur eau sans perdre complètement leur texture.
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10
Retirer le bouquet garni. Si nécessaire, laisser réduire la sauce ou ajouter le beurre restant pour la rendre brillante. Rectifier l’assaisonnement, puis servir le civet bien chaud avec un féculent neutre ou des légumes de saison.