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1
Taillez la viande de chevreuil en morceaux réguliers d’environ 3 cm en veillant à éliminer les gros nerfs et la membrane ; séchez légèrement les morceaux avec du papier absorbant pour favoriser une belle saisie.
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2
Coupez l’oignon en gros dés et taillez la carotte en brunoise fine afin qu’elle fonde rapidement pendant la cuisson ; écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la hacher finement.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive puis le lard fumé coupé en lardons ; laissez-les colorer jusqu’à obtenir des sucs bruns caramélisés, retirez les lardons et réservez-les sur du papier absorbant.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez une noix de beurre si nécessaire et faites saisir les morceaux de chevreuil en une seule couche sans les surcharger ; laissez-les bien dorer sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils forment une croûte, puis retirez-les et réservez avec le lard.
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5
Dans la cocotte encore chaude, baissez le feu et ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail écrasé ; faites-les revenir doucement en tournant régulièrement pour les faire fondre et récupérer les sucs de viande, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement confits.
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6
Remettez les morceaux de chevreuil et les lardons dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine, mélangez vivement pendant une minute pour torréfier la farine et enrober la viande, cela aidera à lier la sauce.
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7
Versez le vin rouge corsé en une fois pour déglacer la cocotte, grattez le fond afin de décoller tous les sucs, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez ; portez à petite ébullition pour évaporer l’alcool pendant deux à trois minutes.
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8
Réduisez le feu au minimum pour maintenir un frémissement régulier, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps ; la viande doit devenir très tendre et la sauce bien concentrée.
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9
En fin de cuisson, découvrez la cocotte pour vérifier la consistance de la sauce ; retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, et si la sauce est trop liquide laissez réduire à découvert quelques minutes pour obtenir une texture nappante.
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10
Réchauffez brièvement avant le service si nécessaire et dressez chaud : accompagnez de pommes de terre vapeur, de pâtes fraîches ou d’un écrasé de céleri-rave, en nappant généreusement la viande de la sauce aux arômes concentrés.