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1
Taillez le chevreuil en morceaux réguliers d’environ 3 cm. Éliminez les gros nerfs et la membrane, puis séchez légèrement la viande avec du papier absorbant : sa surface doit être sèche avant la saisie.
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2
Coupez l’oignon en gros dés et la carotte en brunoise fine. Écrasez la gousse d’ail sous la lame du couteau, sans la hacher finement.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen-vif, ajoutez l’huile d’olive et le lard fumé coupé en lardons. Faites colorer jusqu’à l’apparition de sucs bruns, puis retirez les lardons et réservez-les sur du papier absorbant.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez une noix de beurre si nécessaire. Saisissez le chevreuil en une seule couche, sans surcharger la cocotte, jusqu’à formation d’une croûte dorée sur toutes les faces. Retirez-le et réservez-le avec le lard.
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5
Dans la cocotte chaude, baissez le feu et ajoutez l’oignon, la carotte et l’ail écrasé. Faites revenir doucement en tournant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient translucides et légèrement confits, en récupérant les sucs.
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6
Remettez le chevreuil et les lardons dans la cocotte. Saupoudrez la farine, puis mélangez vivement pendant une minute : la farine doit enrober la viande et prendre une légère odeur toastée, sans former de grumeaux.
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7
Versez le vin rouge corsé en une fois pour déglacer. Grattez le fond de la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez, puis portez à petite ébullition pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que l’alcool s’évapore.
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8
Réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et maintenez un frémissement régulier pendant environ 2 heures. Remuez de temps en temps : la viande doit devenir très tendre et la sauce se concentrer.
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9
En fin de cuisson, découvrez la cocotte et retirez le bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert quelques minutes, puis ajoutez une partie du beurre pour la lier.
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10
Réchauffez brièvement si nécessaire et servez chaud. Dressez le chevreuil nappé de sauce, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou un écrasé de céleri-rave.