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1
Commencez par assaisonner les cuisses de canard avec le sel et le poivre en les massant doucement pour bien répartir l'assaisonnement ; laissez reposer 10 à 15 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent la viande.
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2
Faites chauffer une grande cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive ; lorsqu'elle est bien chaude, déposez les cuisses côté peau et faites-les rôtir sans les déplacer jusqu'à obtenir une peau profondément dorée et croustillante, puis retournez-les pour colorer l'autre face. Retirez les cuisses et réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la graisse de cuisson restante, ajoutez le lard fumé coupé en petits lardons et faites-le fondre en remuant pour libérer ses sucs ; incorporez ensuite l'oignon émincé et la carotte en rondelles, faites suer à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides, puis ajoutez l'ail hâché en fin de cuisson pour qu'il parfume sans brûler.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte, saupoudrez la farine de façon homogène puis mélangez délicatement pour enrober la viande et cuire la farine 1 à 2 minutes ; cette opération aidera à lier la sauce et à lui donner du corps.
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5
Versez le vin rouge de Cahors progressivement en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs caramélisés, ajoutez le bouquet garni, portez à léger frémissement puis baissez le feu pour maintenir un mijotage très doux. Couvrez et laissez cuire sans remuer trop souvent pendant environ 2 heures, en vérifiant de temps en temps que le liquide couvre bien la viande et en complétant si nécessaire avec un peu d'eau ou de bouillon.
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6
À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin ; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit confite et se détache facilement de l'os, puis retirez le bouquet garni et, si vous le souhaitez, augmentez le feu quelques minutes pour réduire légèrement la sauce afin d'intensifier les arômes et obtenir une consistance nappante.
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7
Allongez la sauce au besoin avant de servir, répartissez les cuisses dans un plat chaud et nappez-les généreusement ; accompagnez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison, et proposez le jus réduit à part pour que chacun ajuste la quantité selon son goût.