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1
Assaisonnez les cuisses de canard avec le sel et le poivre, puis laissez-les reposer 10 à 15 minutes à température ambiante. La viande est alors prête à être saisie.
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2
Chauffez une grande cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Déposez les cuisses côté peau et laissez-les cuire sans les déplacer jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante. Retournez-les, colorez l'autre face, puis réservez-les sur une assiette.
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3
Dans la graisse restante, faites fondre le lard fumé coupé en petits lardons. Ajoutez l'oignon émincé et la carotte en rondelles, puis faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporez enfin l'ail haché, avant qu'il ne colore.
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4
Remettez les cuisses dans la cocotte, saupoudrez la farine et mélangez délicatement pour enrober la viande. Faites cuire 1 à 2 minutes : la farine ne doit plus avoir une odeur crue.
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5
Versez progressivement le vin rouge en grattant le fond avec une cuillère en bois. Ajoutez le bouquet garni, portez à léger frémissement, puis baissez le feu. Couvrez et laissez mijoter très doucement environ 2 heures, en vérifiant que le liquide couvre la viande.
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6
À mi-cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Poursuivez jusqu'à ce que la chair soit confite et se détache facilement de l'os. Retirez le bouquet garni et, si besoin, augmentez le feu quelques minutes pour obtenir une sauce nappante.
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7
Allongez la sauce au besoin, puis répartissez les cuisses dans un plat chaud et nappez-les. Servez le jus réduit à part, avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison.