Plats mijotés

Civet de bison fondant parfumé au whisky

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préparez la viande en la taillant en morceaux réguliers d'environ 3 cm pour garantir une cuisson uniforme ; séchez-les avec du papier absorbant et salez légèrement pour faire ressortir les saveurs avant saisie.
2

Épluchez et émincez l'oignon finement afin qu'il fonde pendant la cuisson. Taillez la carotte en rondelles épaisses pour conserver une belle texture, hachez l'ail grossièrement et nettoyez les champignons : retirez la terre et coupez-les en quartiers pour qu'ils gardent du caractère dans la sauce.
3

Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte à feu vif jusqu'à ce que la matière grasse crépite. Disposez les morceaux de bison en une seule couche pour bien les dorer sans les surcharger, laissez se former une belle croûte brune puis retournez-les pour colorer toutes les faces ; cette étape apporte profondeur et arômes au jus.
4

Retirez temporairement la viande et baissez le feu à moyen. Dans la même cocotte, faites suer l'oignon sans le brûler jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez ensuite la carotte et l'ail, laissez cuire quelques minutes pour développer les arômes, puis incorporez les champignons et faites-les légèrement colorer afin qu'ils rendent et concentrent leur goût.
5

Remettez les morceaux de bison dans la cocotte, saupoudrez uniformément la farine et mélangez vigoureusement pour bien enrober la viande : la farine va aider à lier la sauce en cuisant et à épaissir progressivement le fond.
6

Versez le whisky avec précaution, inclinez la cocotte pour répartir l'alcool et, si vous le souhaitez, flambez brièvement pour parfumer et évaporer l'alcool. Déglacez ensuite avec le vin rouge en raclant le fond pour décoller les sucs, ajoutez le bouquet garni et portez à frémissement.
7

Assaisonnez avec le poivre et ajustez le sel selon votre goût. Couvrez la cocotte, réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 1h30 : la cuisson lente permet à la viande de s'attendrir et à la sauce de concentrer ses arômes. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter que ça n'accroche et vérifiez la texture de la viande en fin de cuisson.
8

En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites réduire à découvert quelques minutes pour obtenir la consistance désirée ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon. Ajustez l'assaisonnement, laissez reposer 10 minutes hors du feu pour stabiliser les jus, puis servez chaud en nappant la viande de sa sauce.

💡 Astuce du chef

La réussite d’un civet de bison repose sur le choix et la température des ingrédients avant cuisson, une viande froide sortie du réfrigérateur dix à quinze minutes avant la cuisson colore mieux et évite une évaporation trop rapide des sucs. Une cuisson à feu vif pour saisir rapidement puis un abaissement net vers un mijotage doux conserve la tendreté du bison sans le dessécher. La farine doit être saupoudrée uniformément et bien torréfiée quelques instants pour éviter un goût farineux et obtenir une liaison soyeuse. Le flambage au whisky demande une cocotte chaude et une quantité modérée d’alcool, la mise à feu ne doit se faire qu’avec une hotte désactivée et sans visage au-dessus de la casserole pour des raisons de sécurité. Le vin rouge choisi influence l’acidité alors prévoir un petit ajustement de sel en fin de cuisson plutôt qu’au départ. Le temps de repos hors du feu, couvert, améliore la tenue des fibres et permet à la sauce d’épaissir naturellement. Dégraisser légèrement la surface à l’aide d’une cuillère après repos évite une sauce trop lourde. Enfin rectifier l’assaisonnement chaud et tiède plutôt que froid pour juger précisément du sel et du poivre.

Nutrition (pour 100g)

122

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres