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1
Lavez soigneusement les citrons sous l’eau froide en les frottant légèrement pour ôter toute cire ou impureté, puis coupez chaque citron en deux dans le sens de la largeur afin d’obtenir des cavités larges et régulières.
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2
Placez chaque moitié face creuse vers le haut et pressez délicatement le jus dans un bol en veillant à ne pas perforer la peau ; tamisez si besoin pour retirer pépins et pulpe, puis réservez le jus séparément.
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3
À l’aide d’une petite cuillère ou d’un couteau d’office, évidez chaque demi-citron en grattant la chair et en extrayant tous les filaments et pépins, jusqu’à obtenir des coques propres et relativement fines sans percer la peau.
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4
Pelez et émincez l’échalote en fines lanières, puis hachez le persil plat très finement pour libérer ses arômes ; raclez les herbes contre la planche pour un hachage net et régulier.
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5
Égouttez soigneusement le thon pour éliminer l’excès d’humidité puis émiettez-le dans un bol avec une fourchette en veillant à conserver quelques morceaux pour la texture ; incorporez la mayonnaise, l’échalote émincée et le persil ciselé.
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6
Ajoutez progressivement le jus de citron réservé en goûtant au fur et à mesure pour équilibrer l’acidité ; assaisonnez d’une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement jusqu’à obtenir une farce homogène mais encore légèrement aérée.
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7
Remplissez les demi-citrons évidés avec la préparation au thon à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans douille, tassez légèrement pour compacter sans déformer la coque et lissez le dessus pour une présentation nette.
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8
Placez les citrons farcis sur un plat, filmez au contact ou couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes afin que les saveurs se fondent et que la farce raffermisse avant de servir frais en apéritif ou en entrée.