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1
Lavez les citrons sous un filet d’eau tiède en frottant avec une brosse à légumes pour enlever toute trace de cire ou impureté ; séchez-les soigneusement avec un torchon propre afin que le sel adhère bien à la peau.
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2
Sur un plan de travail propre, coupez chaque citron en quartiers en gardant la base attachée (ne pas aller jusqu’au bout) : écartez légèrement les quartiers pour ouvrir la chair sans la détacher complètement, cela facilite la pénétration du sel tout en conservant la forme du fruit.
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3
Versez une première couche de sel gros au fond d’un grand bocal en verre stérilisé et séché ; la couche initiale servira de barrière et favorisera une montée progressive de la saumure.
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4
Remplissez les citrons de sel en insérant généreusement une petite quantité de gros sel entre les quartiers et à l’intérieur des cavités, puis pressez doucement chaque citron pour faire sortir un peu de jus sans écraser la peau, afin de mélanger sel et jus et amorcer la macération.
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5
Rangez les citrons salés verticalement et serrés dans le bocal : alternez fruits et épices (feuilles de laurier, graines de coriandre, grains de poivre) en veillant à bien répartir les aromates pour une infusion homogène.
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6
Ajoutez le reste du sel par-dessus les citrons puis couvrez avec de l’eau filtrée à température ambiante jusqu’à immerger complètement les fruits ; si des bulles ou de la mousse apparaissent en surface, écumez-les à l’aide d’une cuillère propre.
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7
Si nécessaire, placez un poids propre (petite assiette, sac plastique alimentaire rempli d’eau ou poids en verre) sur les citrons pour les maintenir sous la saumure, empêchant tout contact avec l’air et réduisant le risque de moisissure.
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8
Fermez le bocal hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante, à l’abri de la lumière directe, pendant 3 à 4 semaines : ouvrez brièvement une fois par semaine pour relâcher les gaz de fermentation et vérifiez que les citrons restent immergés, puis essuyez le col du bocal avant de refermer.
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9
Après la période de fermentation, goûtez un quartier pour vérifier l’équilibre sel-acidité et ajustez le temps si nécessaire ; transférez ensuite le bocal au réfrigérateur pour ralentir la fermentation et stabiliser les saveurs.
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10
Avant utilisation, rincez rapidement les citrons sous l’eau pour éliminer l’excès de sel, égouttez-les puis coupez la peau ou hachez la chair selon la recette souhaitée : la peau confite apportera une amertume et une intensité d’agrumes uniques à tajines, sauces ou vinaigrettes.