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1
Lavez les citrons sous un filet d'eau chaude en frottant la peau avec une brosse. Essuyez-les avec un torchon propre, puis laissez-les sécher à l'air pendant 10‑15 minutes.
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2
Posez chaque citron sur une planche et réalisez deux coupes croisées en laissant environ 1 cm à la base. Écartez délicatement les quartiers avec les doigts sans les détacher complètement.
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3
Remplissez chaque citron de sel en le tassant à l'intérieur des quartiers avec le dos d'une cuillère ou les doigts, jusqu'à ce que la chair soit comblée sans faire déborder le sel.
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4
Rangez les citrons salés dans un bocal en verre préalablement stérilisé, serrés les uns contre les autres, verticalement ou en quinconce. Pressez légèrement pour libérer du jus et limiter les poches d'air.
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5
Pressez un citron supplémentaire et versez son jus dans le bocal. Complétez avec l'eau jusqu'à recouvrir entièrement les citrons, en laissant 1–2 cm d'espace sous le bord du bocal.
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6
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe. Durant les trois premières semaines, ouvrez-le chaque jour pour tasser les citrons, mélanger légèrement le liquide et vérifier qu'ils restent immergés.
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7
Après au moins trois semaines de macération, goûtez un petit morceau pour vérifier la texture et l'équilibre entre le salé et l'acidité. Prolongez la maturation si nécessaire, puis rincez brièvement les citrons avant usage pour ajuster leur salinité.
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8
Conservez le bocal au réfrigérateur une fois ouvert. Utilisez les citrons en fines lamelles, après avoir ôté la pulpe pour ne garder que l'écorce, ou hachez peau et pulpe ; gardez-les toujours couverts de liquide.