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1
Commencez par brosser chaque citron sous un filet d'eau chaude en insistant sur le zeste pour éliminer résidus et cire ; séchez-les ensuite avec un linge propre afin d'éviter toute humidité résiduelle qui pourrait favoriser des défauts de conservation.
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2
Sur une planche, posez un citron et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, réalisez deux incisions perpendiculaires en laissant environ 1 cm à la base pour que les quartiers restent attachés ; répétez l'opération pour tous les fruits en conservant des gestes précis pour obtenir des quartiers réguliers.
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3
Ouvrez délicatement chaque citron pour créer une poche et comblez généreusement l'intérieur avec le sel gros : tassez le sel avec le dos d'une cuillère pour qu'il adhère bien à la pulpe tout en répartissant la salinité de façon homogène.
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4
Choisissez un bocal en verre stérilisé et froid ; rangez les citrons debout ou légèrement inclinés en les serrant, en pressant légèrement pour faire sortir un peu de jus et gagner de la place, sans écraser les quartiers afin de préserver la texture.
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5
Lorsque le bocal est bien rempli, versez l'eau préalablement bouillie et refroidie jusqu'à couvrir complètement les citrons ; si nécessaire, complétez avec le jus rendu par les fruits pour vous assurer que toute la surface est immergée et éviter l'oxydation.
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6
Fermez hermétiquement le récipient puis placez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe ; laissez macérer minimum trois semaines pour que l'écorce perde son amertume et que les arômes se développent, sachant qu'une maturation plus longue intensifie la saveur.
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7
Pendant les premières semaines, relevez le bocal tous les deux à trois jours pour le retourner doucement ou le secouer légèrement afin de redistribuer le sel et le jus sans casser les quartiers ; vérifiez aussi que les citrons restent immergés et dégagez les éventuelles bulles d'air en pressant délicatement.
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8
Au terme de la maturation, testez un citron : la peau doit être souple, la pulpe assouplie et le goût salé-acidulé bien équilibré ; rincez brièvement sous l'eau si vous préférez moins de sel, égouttez et coupez selon les besoins de vos tajines, salades ou sauces, puis conservez au frais après ouverture pour préserver leur fraîcheur.