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1
Brossez chaque citron sous un filet d'eau chaude, en insistant sur le zeste pour éliminer les résidus et la cire. Séchez-les avec un linge propre.
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2
Posez un citron sur une planche et réalisez deux incisions perpendiculaires au couteau, en laissant environ 1 cm à la base pour garder les quartiers attachés. Répétez avec tous les fruits.
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3
Ouvrez délicatement chaque citron pour former une poche, puis remplissez l'intérieur de sel. Tassez-le avec le dos d'une cuillère afin qu'il adhère à la pulpe.
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4
Dans un bocal en verre stérilisé et froid, rangez les citrons debout ou légèrement inclinés, bien serrés. Pressez-les légèrement pour faire sortir un peu de jus, sans écraser les quartiers.
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5
Versez l'eau préalablement bouillie et refroidie jusqu'à couvrir complètement les citrons. Si nécessaire, complétez avec le jus rendu par les fruits : toute leur surface doit rester immergée.
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6
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière directe. Laissez macérer minimum trois semaines ; une maturation plus longue intensifie la saveur.
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7
Pendant les premières semaines, relevez le bocal tous les deux à trois jours pour le retourner doucement ou le secouer légèrement. Vérifiez que les citrons restent immergés et pressez délicatement pour dégager les bulles d'air.
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8
Au terme de la maturation, testez un citron : la peau doit être souple, la pulpe assouplie et le goût salé-acidulé équilibré. Rincez brièvement si nécessaire, égouttez, coupez selon l'usage, puis conservez au frais après ouverture.