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1
Frottez chaque citron sous un filet d'eau chaude avec une brosse à légumes ou un chiffon propre, en insistant sur les zones rugueuses sans abîmer l'écorce. Séchez-les avec un torchon propre, puis laissez-les reposer quelques minutes à l'air libre.
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2
Sur une planche, pratiquez sur chaque citron deux incisions perpendiculaires, en forme de croix, du haut vers la base, sans couper complètement. Les quatre quartiers doivent rester attachés à la base ; répétez avec les autres citrons.
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3
Ouvrez légèrement les quartiers de chaque citron et répartissez le sel dans les incisions. Tassez-le contre la pulpe, puis pressez délicatement les fruits pour faire sortir un peu de jus sans les briser.
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4
Choisissez un bocal en verre stérilisé et sec, de préférence à large ouverture. Placez-y les citrons salés en les serrant, debout ou couchés, puis répartissez le sel restant entre les couches sans trop les écraser.
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5
Portez l'eau à ébullition, puis laissez-la refroidir légèrement. Versez-la dans le bocal jusqu'à recouvrir complètement les citrons ; pressez-les délicatement si nécessaire. Laissez environ un centimètre d'espace sous le bord.
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6
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit tempéré, sombre et à température stable. Pendant les premiers jours, ouvrez-le une fois par semaine pour relâcher les gaz. Vérifiez que les citrons restent immergés et complétez avec de l'eau salée si nécessaire.
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7
Laissez macérer au minimum trois semaines : la peau doit devenir plus souple et satinée. Pour une saveur plus ronde, prolongez jusqu'à deux mois. Avant utilisation, rincez ou grattez l'excès de sel, puis conservez le bocal au frais après ouverture.