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1
Brossez chaque citron sous un filet d'eau chaude, puis rincez-les à l'eau claire. Séchez-les avec un torchon propre : leur surface doit être sèche avant la mise en bocal.
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2
Sur une planche, pratiquez deux entailles perpendiculaires sur chaque citron, du sommet vers la base, sans le couper entièrement. Les quatre quartiers doivent rester attachés et l'écorce intacte autant que possible.
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3
Écartez délicatement les quartiers de chaque citron et répartissez le sel dans les cavités. Massez ensuite la peau extérieure avec une partie du sel, sans la déchirer.
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4
Placez les citrons verticalement dans un bocal en verre stérilisé. Tassez-les légèrement avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres pour faire remonter le jus et réduire les poches d'air ; ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron pressé.
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5
Versez l'eau jusqu'à recouvrir entièrement les citrons, en laissant un centimètre d'air sous le couvercle. Vérifiez que les fruits restent submergés.
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6
Fermez le bocal hermétiquement et laissez-le à température ambiante, à l'abri de la lumière directe, pendant au minimum trois semaines.
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7
Tous les 2 à 3 jours, retournez ou secouez doucement le bocal. Le sel et le liquide doivent se répartir sans que la peau des citrons se déchire ; surveillez l'aspect du liquide.
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8
Au terme des trois semaines, goûtez un quartier : l'écorce doit être tendre et parfumée. Égouttez si nécessaire, puis transférez les citrons au réfrigérateur et gardez-les dans leur saumure. Utilisez-les en tranches, en dés ou hachés.