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1
Lavez les citrons sous un filet d’eau chaude en les frottant avec une brosse à légumes. Rincez-les, essuyez-les avec un torchon propre, puis laissez-les sécher quelques minutes, jusqu’à ce que la peau soit sèche au toucher.
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2
Posez un citron sur une planche et réalisez trois ou quatre incisions profondes, sans couper jusqu’au bout, pour former des quartiers encore attachés. Recommencez avec l’autre citron.
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3
Écartez légèrement les quartiers de chaque citron, puis remplissez les fentes de sel. Tassez avec une petite cuillère ou son dos pour faire pénétrer le sel dans la chair et favoriser l’extraction du jus.
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4
Placez les citrons salés dans un bocal en verre stérilisé, ébouillanté ou passé au four. Rangez-les compactement, puis tassez délicatement avec le dos d’une cuillère, sans écraser ni déformer les quartiers.
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5
Versez l’huile d’olive jusqu’à recouvrir entièrement les citrons. Ajoutez-en si nécessaire pour maintenir toute leur surface immergée et limiter le contact avec l’air.
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6
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le à l’abri de la lumière, à température ambiante stable, entre 18 et 22 °C. Laissez macérer au minimum trois semaines, jusqu’à ce que la peau s’assouplisse et que l’amertume diminue.
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7
Tous les deux à trois jours, retournez ou secouez délicatement le bocal pour répartir le sel dissous et l’huile, dégager le jus et homogénéiser la maturation sans abîmer la pulpe.
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8
Après au moins trois semaines, ouvrez le bocal et goûtez un citron : la peau doit être tendre et parfumée, avec un goût iodé et légèrement confit. Égouttez si nécessaire, puis rincez rapidement les parties utilisées pour retirer l’excès de sel.
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9
Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur et gardez les citrons recouverts d’huile. Utilisez-les dans le mois ; si nécessaire, transférez-les dans un bocal plus petit pour réduire l’air présent.