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1
Commencez par laver les citrons sous un filet d’eau chaude en les frottant vigoureusement avec une brosse à légumes pour éliminer cire, saletés et résidus ; rincez, puis essuyez chaque fruit avec un torchon propre et laissez-les sécher à l’air quelques minutes pour que la peau soit bien sèche au toucher avant la découpe.
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2
Sur une planche, posez un citron et, en tenant la base, réalisez trois ou quatre incisions profondes sans couper jusqu’au bout afin d’obtenir des quartiers encore attachés ; répétez l’opération avec l’autre citron en veillant à garder des coupes régulières pour une répartition homogène du sel à l’intérieur.
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3
Pincez chaque citron entre le pouce et les doigts pour écarter légèrement les quartiers, puis remplissez généreusement les fentes avec le sel de mer en tassant à l’aide d’une petite cuillère ou du dos d’une cuillère pour faire pénétrer le sel dans la chair et extraire progressivement le jus, ce qui activera la conservation.
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4
Placez les citrons salés dans un bocal en verre stérilisé (ébouillanté ou passé au four), en les rangeant de façon compacte pour minimiser les poches d’air ; tassez délicatement avec le dos d’une cuillère pour qu’ils occupent au mieux l’espace sans se déformer.
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5
Versez l’huile d’olive extra vierge jusqu’à recouvrir entièrement les citrons ; ajoutez si besoin un filet supplémentaire pour s’assurer que toute la surface est immergée, ce qui évite les moisissures et favorise la macération des arômes.
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6
Fermez le bocal hermétiquement puis placez-le à l’abri de la lumière, à température ambiante stable (18–22 °C) ; laissez macérer pendant un minimum de trois semaines afin que la peau s’assouplisse, que l’amertume diminue et que les parfums se concentrent.
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7
Pendant la période de macération, retournez ou secouez délicatement le bocal tous les deux à trois jours pour répartir uniformément le sel dissous et l’huile, aider à dégager le jus et favoriser une maturation homogène sans abîmer la pulpe.
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8
Au bout d’au moins trois semaines, ouvrez le bocal et goûtez : la peau doit être tendre et parfumée, le goût iodé et légèrement confit. Égouttez si nécessaire et rincez rapidement à l’eau claire les parties que vous souhaitez utiliser pour éliminer l’excès de sel avant de les incorporer dans vos recettes.
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9
Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur en veillant à maintenir les citrons toujours recouverts d’huile ; utilisez-les dans le mois pour profiter de leur texture et de leur parfum optimaux, et transférez-les si besoin dans un bocal plus petit pour réduire l’air présent.