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1
Commencez par laver les citrons à l'eau tiède en les frottant avec une brosse pour retirer toute trace de cire ou de résidu; séchez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter l'humidité qui pourrait détériorer la conservation.
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2
Posez chaque citron sur une planche et, avec un couteau bien affûté, pratiquez des incisions profondes en quartiers sans trancher la base afin que les quartiers restent attachés; cette technique permet au sel et à l'huile de pénétrer tout en conservant la structure du fruit.
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3
Répartissez le sel fin dans l'ouverture de chaque citron en veillant à bien le faire glisser entre les quartiers ; pressez légèrement les fruits pour répartir le sel à l'intérieur et stimuler le jus, sans les écraser.
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4
Choisissez un bocal en verre stérilisé et placez-y les citrons tassés de manière compacte mais sans les déformer : l'idée est de minimiser l'air au-dessus tout en laissant un peu d'espace pour l'huile.
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5
Ajoutez la feuille de laurier et les grains de poivre entre les citrons de façon à diffuser leurs arômes durant la macération ; vous pouvez écraser légèrement les grains pour une saveur plus prononcée.
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6
Versez l'huile d'olive doucement pour recouvrir complètement les citrons, en veillant à chasser les poches d'air ; l'huile doit former une barrière protectrice favorisant la fermentation douce et la conservation.
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7
Fermez le bocal hermétiquement et placez-le dans un endroit à l'abri de la chaleur et de la lumière, à température ambiante stable; laissez-les macérer au minimum trois semaines pour développer les saveurs, et idéalement un à deux mois pour un goût plus rond et moins amer.
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8
Pendant la macération, vérifiez de temps en temps que l'huile recouvre toujours les citrons; si nécessaire, ajoutez un peu d'huile d'olive pour maintenir la protection contre l'oxydation et évitez d'ouvrir le bocal trop fréquemment afin de ne pas interrompre la maturation.
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9
Au terme de la période de repos, ouvrez le bocal, goûtez un quartier pour ajuster l'assaisonnement éventuel, puis conservez les citrons confits au frais une fois ouverts; utilisez-les finement émincés pour parfumer salades, tajines, poissons ou marinades, en retirant si vous le souhaitez la pulpe trop salée et en ne gardant que l'écorce pour son amertume caractéristique.