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1
Lavez les citrons à l'eau tiède en les frottant avec une brosse pour retirer la cire et les résidus. Séchez-les soigneusement avec un torchon propre : ils doivent être parfaitement secs avant la mise en bocal.
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2
Posez chaque citron sur une planche et pratiquez quatre incisions profondes sans trancher la base. Les quartiers doivent rester attachés au fruit.
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3
Répartissez le sel dans l'ouverture de chaque citron, entre les quartiers. Pressez légèrement les fruits pour faire pénétrer le sel et faire sortir un peu de jus, sans les écraser.
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4
Placez les citrons dans un bocal en verre stérilisé, en les tassant sans les déformer. Réduisez autant que possible l'espace entre les fruits, tout en laissant la place nécessaire à l'huile.
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5
Glissez le laurier et les grains de poivre entre les citrons. Écrasez légèrement les grains si vous souhaitez une saveur plus prononcée.
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6
Versez doucement l'huile d'olive jusqu'à recouvrir complètement les citrons. Chassez les poches d'air en appuyant délicatement sur les fruits ; l'huile doit rester au-dessus de la préparation.
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7
Fermez hermétiquement le bocal et placez-le à température ambiante stable, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Laissez macérer au minimum trois semaines, ou un à deux mois pour une saveur plus ronde et moins amère.
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8
Pendant la macération, vérifiez régulièrement que l'huile recouvre toujours les citrons. Complétez avec de l'huile d'olive si nécessaire et évitez d'ouvrir le bocal trop souvent.
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9
Après la macération, ouvrez le bocal et goûtez un quartier pour ajuster l'assaisonnement ou prolonger le repos. Une fois ouvert, conservez les citrons au frais. Émincez-les pour les salades, tajines, poissons ou marinades ; retirez la pulpe si elle est trop salée et utilisez l'écorce seule.