Plats mijotés

Citrons confits ultra-fondants au sel et huile

Prépa : 25 min

Repos : 21 jours

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par laver les citrons à l'eau chaude en les frottant avec une brosse pour éliminer toute cire ou impureté ; séchez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter l'humidité résiduelle qui pourrait compromettre la conservation.
2

Posez un citron sur une planche et, avec un couteau bien affûté, pratiquez quatre entailles en croix depuis le haut vers la base sans couper totalement, de façon à ce que les quartiers restent attachés au fond ; répétez l'opération pour chaque fruit en conservant la pulpe intacte autant que possible.
3

Remplissez généreusement les fentes de chaque citron avec le sel gros : prenez une pincée, insérez-la profondément entre les quartiers et tassez avec le dos d'une cuillère pour que le sel s'infiltre et comprime légèrement la chair, ce qui favorisera la libération du jus.
4

Disposez les citrons salés tête-bêche dans un bocal en verre stérilisé, en les pressant délicatement à la main pour qu'ils rendent du jus et se compactent sans se briser ; ajustez leur placement pour optimiser l'espace et la répartition du liquide qui va se former.
5

Une fois tous les citrons en place, versez l'huile d'olive de qualité à température ambiante en coulant lentement le long des parois pour chasser les bulles d'air ; l'objectif est que l'huile recouvre entièrement les fruits afin d'assurer une bonne conservation et de permettre une migration homogène des arômes.
6

Fermez hermétiquement le bocal et laissez-le reposer dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pendant au moins trois semaines ; pendant cette période, ouvrez et secouez délicatement le bocal tous les 2-3 jours pour répartir le sel et l'huile, et vérifiez que les citrons restent bien immergés en ajoutant un filet d'huile si nécessaire.
7

Au bout de trois semaines, goûtez un morceau pour évaluer la texture et l'équilibre sel-acidité : la peau doit être tendre et parfumée, la chair moelleuse et la saveur moins âpre ; si besoin, prolongez la macération quelques jours supplémentaires pour intensifier le goût.
8

Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur en veillant à maintenir les citrons entièrement immergés dans l'huile pour limiter l'oxydation ; utilisez-les dans les plats (tajines, salades, poissons) en rinçant rapidement pour enlever l'excès de sel si la recette l'exige, et consommez-les dans les deux mois pour une qualité optimale.

💡 Astuce du chef

La réussite des citrons confits commence par un choix de fruits fermes et sans cire visible car une peau fine et non abîmée évite l’amertume excessive lors de la macération. Une salaison homogène est essentielle donc comprimer le sel dans les quartiers avec le dos d’une cuillère pour chasser l’air et assurer une répartition régulière plutôt que de simplement saupoudrer. Le bocal doit être stérilisé et parfaitement sec afin d’empêcher toute fermentation indésirable, et laisser un petit espace libre en haut facilite la circulation de l’huile sans débordement. Lorsque l’huile recouvre les citrons, vérifier qu’aucune bulle d’air n’est emprisonnée en tapotant le bocal pour que l’ensemble reste en milieu anaérobie et pour éviter les moisissures. Le séjour à température ambiante demande une exposition à l’obscurité ou au moins à l’écart d’une source de chaleur pour préserver les arômes et stabiliser la texture. Secouer doucement mais régulièrement permet de réordonner le sel dissous et d’accélérer l’équilibre entre acidité et salinité sans abîmer la chair. En cas de trop forte salinité après trois semaines on peut rincer brièvement un citron avant usage et ajuster avec un peu d’huile. Enfin, conserver au frais après ouverture ralentit l’oxydation et maintient la couleur et le parfum plus longtemps.

Nutrition (pour 100g)

172

kcal

Prot.

Gluc.

17g

Lip.

Fibres