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1
Lavez les citrons à l'eau chaude en les frottant avec une brosse, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
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2
Posez un citron sur une planche et pratiquez quatre entailles en croix, du haut vers la base, sans couper totalement : les quartiers doivent rester attachés au fond. Répétez avec chaque fruit en conservant autant que possible la pulpe intacte.
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3
Remplissez les fentes de chaque citron avec le sel. Insérez-le profondément entre les quartiers, puis tassez avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce que la chair soit légèrement comprimée.
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4
Disposez les citrons salés tête-bêche dans un bocal en verre stérilisé. Pressez-les délicatement à la main pour faire sortir le jus et les compacter sans les briser.
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5
Versez l'huile d'olive à température ambiante lentement le long des parois pour chasser les bulles d'air. Les citrons doivent être entièrement recouverts d'huile.
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6
Fermez hermétiquement le bocal et laissez-le dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, pendant au moins trois semaines. Tous les 2-3 jours, ouvrez-le et secouez-le délicatement. Vérifiez que les citrons restent immergés et ajoutez un filet d'huile si nécessaire.
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7
Au bout de trois semaines, goûtez un morceau : la peau doit être tendre et parfumée, la chair moelleuse et la saveur moins âpre. Si nécessaire, prolongez la macération de quelques jours.
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8
Après ouverture, conservez le bocal au réfrigérateur en maintenant les citrons entièrement immergés dans l'huile. Utilisez-les dans les tajines, salades ou plats de poisson ; rincez-les rapidement si nécessaire pour retirer l'excès de sel, et consommez-les dans les deux mois.