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1
Chauffer une partie du lait jusqu’à 35–38 °C, l’émietter avec la levure boulangère puis remuer. Laisser reposer 8–12 minutes dans un endroit tempéré, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse en surface.
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2
Tamiser la farine dans un bol, ajouter une partie du sucre roux et le sel sur les bords. Ajouter l’œuf et le lait à la levure, amalgamer, puis pétrir à vitesse moyenne 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement élastique.
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3
Incorporer progressivement une partie du beurre coupé en petits dés et poursuivre le pétrissage 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois. Former une boule, couvrir et laisser pousser 1 h 30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
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4
Dégazer la pâte avec la paume, puis l’étaler au rouleau sur un plan légèrement fariné en rectangle d’environ 30 x 20 cm. Obtenir une épaisseur homogène sans laisser la pâte s’échauffer excessivement.
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5
Mélanger la cannelle avec le reste du sucre roux. Étaler une autre partie du beurre fondu tiède sur la pâte, puis répartir le sucre-cannelle jusqu’aux bords.
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6
Rouler la pâte dans le sens de la longueur en serrant progressivement sans écraser la spirale. Couper le rouleau au couteau ou à la ficelle en six tronçons réguliers d’environ 3–4 cm.
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7
Beurrer légèrement le moule à cake avec le beurre restant ou le chemiser de papier cuisson. Disposer les rouleaux, spirales vers le haut, couvrir et laisser lever 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent et presque se touchent.
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8
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Badigeonner éventuellement les rouleaux avec le lait restant, puis enfourner sur la grille centrale pendant 18 à 22 minutes. Les sortir lorsqu’ils sont dorés, sans laisser brûler la garniture.
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9
Travailler le fromage frais à température ambiante avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un glaçage lisse. Laisser refroidir les rolls 5 à 10 minutes, napper pendant qu’ils sont encore tièdes, puis servir.