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1
Rincez le boulgour à l'eau froide en le frottant légèrement entre les mains pour éliminer l'excès d'amidon, puis égouttez-le complètement dans une passoire en pressant doucement pour retirer l'eau résiduelle ; étalez-le sur un torchon propre quelques minutes pour qu'il sèche à peine.
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2
Versez le boulgour dans un grand saladier ou sur une planche propre, ajoutez le concentré de tomate et commencez à mélanger avec la paume de la main en effectuant des mouvements circulaires et pressants : le but est d'enrober chaque grain jusqu'à obtenir une pâte compacte, homogène et légèrement collante sans morceaux secs.
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3
Pelez et taillez l'oignon rouge en très fines lamelles puis hachez l'ail au couteau en une pâte ; incorporez-les au mélange boulgour-tomate en pressant et frottant à la main pour libérer leurs jus et parfums, ce qui humidifie davantage la préparation et rend la liaison plus facile.
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4
Saupoudrez le piment en poudre, le paprika et le cumin, puis ajoutez la pincée de sel et de poivre ; malaxez vigoureusement en alternant pressions et torsions pour bien répartir les épices : sentez à chaque étape la montée des arômes et ajustez la texture en pétrissant jusqu'à homogénéité.
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5
Ciselez très finement la menthe et le persil, incorporez-les au mélange puis versez l'huile d'olive et le jus de citron. Pétrissez longuement — au moins dix minutes — en écrasant et repliant la pâte, jusqu'à obtention d'une consistance ferme, élastique et malléable qui tient bien en formant des bords nets.
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6
Prélevez des portions de la taille d'une noix et façonnez-les entre vos paumes en boudins effilés ou en petites galettes selon la tradition : effectuez des gestes précis pour obtenir une surface lisse et des extrémités bien définies, puis disposez-les sur un plat légèrement huilé en évitant qu'ils se touchent.
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7
Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum pour que les parfums se mêlent et que la texture se raffermisse ; servez frais, accompagné de feuilles de salade, de quartiers de citron et d'un filet d'huile d'olive si désiré.