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1
Rincez le boulgour à l'eau froide en le frottant légèrement entre les mains, puis égouttez-le complètement dans une passoire en pressant doucement. Étalez-le sur un torchon propre quelques minutes : il doit être à peine sec.
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2
Versez le boulgour dans un grand saladier ou sur une planche propre. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez avec la paume, par mouvements circulaires et pressants, jusqu'à obtenir une pâte compacte, homogène et légèrement collante, sans morceaux secs.
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3
Pelez et taillez l'oignon rouge en très fines lamelles, puis hachez l'ail au couteau jusqu'à former une pâte. Incorporez-les au mélange en pressant et en frottant à la main ; la préparation doit devenir plus humide et facile à lier.
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4
Saupoudrez le piment rouge, le paprika et le cumin, puis ajoutez le sel et le poivre. Malaxez vigoureusement en alternant pressions et torsions, jusqu'à ce que les épices soient réparties et que la préparation soit homogène.
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5
Ciselez très finement la menthe et le persil, puis incorporez-les. Ajoutez une partie de l'huile d'olive et le jus de citron. Pétrissez au moins dix minutes en écrasant et repliant la pâte : elle doit être ferme, élastique et malléable.
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6
Prélevez des portions de la taille d'une noix et façonnez-les entre vos paumes en boudins effilés ou en petites galettes. Lissez la surface et définissez les extrémités, puis huilez légèrement un plat avec une partie de l'huile restante avant d'y disposer les pièces sans les faire se toucher.
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7
Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Servez frais avec des feuilles de salade et des quartiers de citron, ainsi qu'avec le reste de l'huile d'olive si désiré.