Sandwichs & Burgers

Ciabatta croustillante à l'huile d'olive

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 1h 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Tamiser la farine dans un grand saladier, incorporer le sel sur un côté pour éviter tout contact direct avec la levure, puis creuser un puits au centre pour recevoir le liquide.
2

Verser l'eau tiède dans un petit bol, saupoudrer la levure sèche à la surface, remuer doucement puis laisser activer 4 à 6 minutes jusqu'à obtenir une légère mousse, signe d'une levure vivante.
3

Verser l'eau et la levure dans le puits de farine et mélanger d'abord avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients; la pâte doit rester très collante et souple, signe d'une bonne hydratation.
4

Ajouter l'huile d'olive, puis transférer la pâte sur un plan légèrement fariné; pétrir par rabats et étirements pendant environ 8 à 10 minutes en veillant à ne pas incorporer trop de farine pour maintenir la mie alvéolée; la pâte doit devenir lisse et élastique tout en restant humide.
5

Former une boule, huiler légèrement le saladier pour éviter que la pâte ne colle, déposer la boule, couvrir d'un linge humide ou d'un film et laisser pousser dans un endroit tiède et à l'abri des courants pendant 1h à 1h30, jusqu'à un doublement visible du volume.
6

Dégazer la pâte délicatement en appuyant avec le poing pour chasser l'excès de gaz, puis transférer sur un plan fariné en prenant soin de ne pas tasser la pâte; façonner en rectangle puis plier pour créer la forme allongée caractéristique de la ciabatta sans écraser les poches d'air.
7

Déposer la pâte façonnée sur une plaque tapissée de papier cuisson ou sur une pelle farinée, saupoudrer légèrement de farine, couvrir et laisser reposer 15 à 25 minutes pour une seconde fermentation qui affinera la structure de la mie.
8

Préchauffer le four à 230 °C en position chaleur sèche; placer au fond du four un plat résistant contenant de l'eau bouillante pour générer de la vapeur, ce qui favorisera une croûte croustillante pendant la cuisson.
9

Enfourner la ciabatta et cuire 18 à 25 minutes selon la taille, surveiller la coloration: la croûte doit être bien dorée et sonner creux lorsqu'on tape le dessous. Laisser refroidir sur une grille pour stabiliser la mie avant de trancher et servir.

💡 Astuce du chef

La texture idéale se construit par la gestion de l’hydratation donc conserver une pâte bien collante plutôt qu’une pâte sèche permet d’obtenir une mie alvéolée et moelleuse. Lorsqu’il s’agit d’activer la levure, vérifier la température de l’eau avec le dos de la main et éviter l’eau brûlante qui tuerait la levure garantit une bonne fermentation. Pendant le pétrissage, privilégier des gestes souples et intermittents pour développer le réseau glutineux sans surchauffer la pâte ce qui préservera élasticité et tenue. Pour la première pousse, choisir un endroit tiède et à l’abri des courants améliore la levée et évite une fermentation trop lente qui donne une mie compacte. La tolérance sur le sel est faible donc peser précisément évite une pâte qui ne lève pas ou au goût déséquilibré. Au façonnage, manipuler la pâte avec des mains farinées mais non excessivement farineuses préserve les bulles d’air superficielles et la légèreté finale. La seconde pousse doit rester courte si la pâte a déjà beaucoup levé afin d’empêcher l’affaissement. Avant la cuisson, créer de la vapeur dans le four avec un récipient d’eau ou en vaporisant augmente la croûte croustillante. Le repos sur grille après cuisson stabilise la mie et améliore la coupe sans écraser la mie.

Nutrition (pour 100g)

230

kcal

Prot.

42g

Gluc.

Lip.

Fibres