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1
Commencez par laver soigneusement les pommes et les poires, puis épluchez-les. Coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en dés réguliers d'environ 5 à 7 mm pour assurer une cuisson homogène et une bonne tenue des morceaux dans le chutney.
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2
Pelez l'oignon rouge et tranchez-le finement en demi-lunes. Prenez le temps d'émincer délicatement pour libérer les sucs sans les réduire en purée ; des lamelles fines apporteront de la texture et se fondront agréablement aux fruits pendant la cuisson.
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3
Râpez le gingembre frais sur une râpe fine pour obtenir une pulpe aromatique, puis mesurez le piment de Cayenne et la moutarde en grains. Ces ingrédients vont équilibrer la douceur des fruits par des notes piquantes et une pointe de mordant en bouche.
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4
Dans une casserole à fond épais, versez les dés de pommes et poires, ajoutez les oignons émincés, le sucre roux, le vinaigre de cidre, le gingembre râpé, la moutarde en grains, le piment et la pincée de sel. Mélangez à l'aide d'une spatule pour bien enrober les morceaux de sucre et de vinaigre afin de déclencher la macération.
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5
Portez le mélange à frémissement sur feu moyen en surveillant : lorsque le liquide commence à bouillonner, baissez immédiatement le feu pour maintenir un léger mijotage. Laissez cuire à couvert partiellement pendant environ 25 à 35 minutes, en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que les fruits n'accrochent. Ajustez la cuisson jusqu'à obtenir une texture où les morceaux de fruits sont tendres mais encore reconnaissables et le sirop nettement réduit et sirupeux.
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6
Vérifiez l'assaisonnement et la consistance : si le chutney vous semble trop liquide, poursuivez la cuisson à découvert quelques minutes supplémentaires pour épaissir; si trop acide, rectifiez avec une petite cuillerée de sucre roux. Goûtez et corrigez si nécessaire.
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7
Éteignez le feu et laissez le chutney tiédir une quinzaine de minutes dans la casserole pour que les arômes se mélangent et que la texture se stabilise.
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8
Pendant le refroidissement, préparez des bocaux propres et stérilisés : plongez-les dans l'eau bouillante quelques minutes puis laissez-les sécher à l'air. Transférez le chutney encore chaud à l'aide d'une louche dans les bocaux en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air.
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9
Fermez hermétiquement les bocaux et retournez-les immédiatement pendant 5 minutes pour créer un scellement sous vide puis remettez-les à l'endroit. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de stocker.
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10
Étiquetez vos bocaux avec la date de préparation. Conservez au réfrigérateur après ouverture et dégustez votre chutney dans les deux semaines, ou gardez les bocaux non ouverts dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si la stérilisation a été correctement réalisée.