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1
Commencez par laver soigneusement les pommes vertes, pelez-les si vous préférez une texture plus lisse puis coupez-les en quartiers pour ôter le cœur et les pépins ; détaillez ensuite la chair en petits dés réguliers d’environ 5 mm afin qu’ils cuisent uniformément et conservent un léger croquant dans le chutney.
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2
Épluchez l’oignon puis taillez-le en brunoise fine : des petits cubes d’environ 2–3 mm. Cette découpe permet à l’oignon de fondre harmonieusement pendant la cuisson et de libérer progressivement ses arômes sans dominer le mélange.
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3
Mesurez les raisins secs et réhydratez-les si vous le souhaitez en les plongeant 10 minutes dans un peu d’eau tiède ou de vinaigre de cidre pour qu’ils reprennent du moelleux ; égouttez-les ensuite.
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4
Dans une casserole à fond épais, versez les dés de pomme, la brunoise d’oignon et les raisins secs réhydratés. Ajoutez le sucre roux, le vinaigre de cidre, la cuillère de moutarde en grains et le gingembre fraîchement râpé. Mélangez délicatement pour enrober les fruits et répartir les grains de moutarde.
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5
Portez la préparation à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre et dégager les premières odeurs de vinaigre et de gingembre. Dès les premiers bouillons, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier afin d’éviter que les fruits n’accrochent au fond.
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6
Laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes ; remuez toutes les 5 minutes avec une spatule en bois en raclant le fond pour éviter la caramélisation excessive. Vous devez obtenir une texture de chutney où les dés de pomme sont tendres mais encore reconnaissables et le jus a épaissi en nappant la spatule.
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7
Goûtez et ajustez l’assaisonnement : incorporez la pincée de sel et la pincée de poivre noir moulu, puis poursuivez la cuisson 3 à 5 minutes pour que les épices se fondent dans la préparation.
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8
Retirez la casserole du feu et laissez le chutney tiédir quelques minutes. Transvasez-le ensuite dans un bocal propre et stérilisé en tassant légèrement pour éliminer les bulles d’air, fermez hermétiquement puis laissez refroidir complètement à température ambiante avant de réfrigérer.
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9
Conservez le chutney au réfrigérateur ; il gagne en saveur après 24 heures. Servez-le en accompagnement de viandes grillées, de fromages ou de sandwiches, et consommez-le dans les jours suivants en vérifiant l’absence d’odeur ou d’aspect anormal.