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1
Commencez par peler les poires: retirez la peau à l’aide d’un économe, coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers d’environ 5 à 8 mm pour qu’ils fondent uniformément à la cuisson.
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2
Émincez finement l’oignon en fines lamelles puis hachez-les grossièrement pour obtenir des morceaux qui se répartiront harmonieusement dans le chutney; cela facilite également leur caramélisation et leur intégration aux poires.
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3
Dans une casserole à fond épais, versez les dés de poire, les raisins secs et l’oignon émincé, puis ajoutez le sucre roux. Mélangez délicatement pour enrober les fruits du sucre, ce qui favorisera la libération des jus et la formation d’un sirop parfumé.
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4
Ajoutez le vinaigre de cidre, la moutarde en grains et le gingembre frais râpé ; portez le mélange à frémissement sur feu moyen en remuant afin de dissoudre le sucre et de bien répartir les grains de moutarde et le gingembre.
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5
Baissez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez mijoter sans couvrir pendant 25 à 30 minutes, en remuant toutes les 3 à 5 minutes avec une spatule en bois pour éviter que le fond n’attache; surveillez la texture : les dés de poire doivent devenir tendres tout en gardant encore un peu de mâche et le liquide doit s’épaissir en nappant la spatule.
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6
Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre noir; mélangez puis prolongez la cuisson 3 à 5 minutes pour permettre aux épices de se fondre dans le chutney et pour atteindre la consistance souhaitée — ni trop liquide, ni trop pâteuse.
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7
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes avant de transvaser le chutney dans des bocaux préalablement stérilisés; tassez légèrement, fermez hermétiquement et laissez refroidir à température ambiante avant de conserver au réfrigérateur. Le chutney gagne en saveur après 24 à 48 heures et se conserve plusieurs semaines au frais.