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1
Versez l'eau dans une casserole avec le beurre coupé en dés, le sucre et la pincée de sel, puis portez à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde uniformément et que le sucre se dissolve complètement ; surveillez la surface pour éviter les débordements.
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2
Hors du feu, jetez la farine en une seule fois dans la casserole et mélangez immédiatement et énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule résistante en rabattant la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle forme une boule lisse qui se détache des parois, signe que l'excès d'humidité s'est évaporé et que la cuisson de la panade est correcte.
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3
Transférez la pâte sur une surface propre ou laissez-la dans la casserole, puis laissez-la tiédir pendant environ 5 minutes pour que la chaleur résiduelle baisse ; ce temps permet d'éviter que la poche à douille ne chauffe et facilite la manipulation sans cuire les œufs si vous en ajoutez ultérieurement.
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4
Pendant que la pâte repose, versez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande casserole haute en respectant la sécurité (remplissage maximum), chauffez à 180°C à l'aide d'un thermomètre de cuisine ou contrôlez la température en plongeant un petit bout de pâte : il doit remonter doucement en formant des bulles.
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5
Remplissez une poche à douille munie d'une grosse douille étoilée en vous assurant de chasser les bulles d'air en serrant la poche vers le bout ; tenez la poche verticalement au-dessus de l'huile chaude et pressez régulièrement pour obtenir un débit constant.
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6
Formez des bâtonnets d'environ 10 cm en coupant la pâte au ras de la douille avec des ciseaux ou un couteau, en laissant tomber les churros directement dans l'huile sans qu'ils se chevauchent ; travaillez par petites quantités pour maintenir la température de l'huile.
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7
Faites frire les churros 2 à 3 minutes en les retournant délicatement à mi-cuisson avec une écumoire pour obtenir une coloration uniforme : ils doivent être bien dorés et croustillants à l'extérieur tout en restant légèrement tendres à l'intérieur.
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8
Égouttez les churros immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille pour éliminer l'excès d'huile, laissez reposer une trentaine de secondes pour qu'ils ne rendent plus d'huile, puis transférez-les encore chauds sur l'assiette de finition.
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9
Dans une assiette creuse, mélangez le sucre et la cannelle si vous en utilisez, puis roulez chaque churros encore chaud dans ce mélange en pressant légèrement pour que le sucre adhère et que la cannelle révèle ses arômes sans dominer la pâte.
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10
Disposez les churros en plateau et servez sans tarder accompagnés, si souhaité, d'une sauce au chocolat tiède ou d'un café ; dégustez-les brûlants pour profiter au mieux de leur texture croustillante et de leur parfum frais.