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1
Versez l'eau dans une casserole avec le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange soit homogène, sans le laisser déborder.
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2
Retirez la casserole du feu. Ajoutez toute la farine d'un seul coup, puis travaillez vigoureusement la pâte avec une spatule en bois en rabattant la farine des parois vers le centre, jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache des parois et forme une fine pellicule au fond.
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3
Laissez tiédir la pâte 3 à 5 minutes hors du feu : elle doit perdre sa vapeur tout en restant malléable. Si nécessaire, incorporez un petit filet d'eau tiède ou un œuf battu en fouettant rapidement, sans liquéfier la pâte.
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4
Pendant ce temps, chauffez l'huile dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 170–180 °C. Vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant la pointe d'une baguette en bois : de petites bulles doivent apparaître régulièrement.
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5
Transférez la pâte dans une poche à douille équipée d'une large douille étoilée. Maintenez la poche bien droite et égalisez si nécessaire la surface avec le dos d'une cuillère pour chasser les bulles d'air et obtenir un débit régulier.
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6
Formez des bâtonnets de 8 à 12 cm en pressant la poche au-dessus de l'huile chaude, puis coupez la pâte au ciseau. Faites frire par petites quantités pendant 2 à 4 minutes, en retournant délicatement à mi-cuisson, jusqu'à ce que les churros soient uniformément dorés et croustillants.
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7
Sortez les churros avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pendant une minute. Transférez-les ensuite sur une grille, sans les empiler, pour qu'ils restent aérés et conservent leur croquant.
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8
Mélangez le sucre glace et la cannelle dans un grand plat ou un sac en papier. Roulez-y les churros encore chauds, puis servez immédiatement pour garder un intérieur moelleux et une croûte croustillante.