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1
Versez l'eau dans une casserole avec le beurre en morceaux, le sucre et la pincée de sel; portez à ébullition à feu moyen en remuant pour que le beurre fonde complètement et que le mélange devienne homogène, surveillez pour éviter tout débordement.
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2
Retirez la casserole du feu, ajoutez toute la farine d'un seul coup puis travaillez vigoureusement la pâte avec une spatule en bois en rabattant la farine des parois vers le centre; poursuivez jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache proprement des parois et forme une fine pellicule au fond de la casserole.
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3
Laissez tiédir la pâte 3 à 5 minutes hors du feu pour qu'elle perde sa vapeur mais reste malléable; si vous devez la rendre plus souple, incorporez un petit filet d'eau tiède ou un œuf battu en fouettant rapidement pour ajuster la consistance sans la liquéfier.
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4
Pendant ce temps, chauffez l'huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole profonde à 170–180 °C; vérifiez la température avec un thermomètre ou en plongeant la pointe d'une baguette en bois: des petites bulles doivent apparaître régulièrement.
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5
Transférez la pâte dans une poche à douille équipée d'une large douille étoilée; maintenez la poche bien droite et, si nécessaire, égalisez la surface de pâte avec le dos d'une cuillère pour chasser les bulles d'air et obtenir un débit régulier.
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6
Formez des bâtonnets de 8 à 12 cm en pressant la poche au-dessus de l'huile chaude et coupez la pâte au ciseau; conseillez de frire par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Faites frire 2 à 4 minutes en retournant délicatement à mi-cuisson jusqu'à ce que les churros soient uniformément dorés et croustillants.
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7
Sortez les churros avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pendant une minute pour éliminer l'excès d'huile; transférez ensuite sur une grille pour qu'ils restent aérés et conservent leur croquant.
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8
Mélangez le sucre glace avec la cannelle dans un grand plat ou un sac en papier; roulez les churros encore chauds dans ce mélange pour qu'ils s'enrobent bien et que les arômes se fixent, puis servez immédiatement pour profiter de l'intérieur moelleux et de la croûte croustillante.