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1
Tiédissez le lait à 35–37 °C : il doit être chaud au toucher, sans brûler. Émiettez la levure boulangère dans un bol, versez le lait dessus et remuez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 8–12 minutes à l’abri des courants d’air, jusqu’à l’apparition d’une mousse légère.
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2
Pesez la farine dans un grand saladier, puis incorporez le sucre, le sel et les épices. Mélangez au fouet sec, creusez un puits au centre et gardez-le prêt à recevoir les ingrédients humides.
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3
Prélevez une partie du beurre pour la finition. Versez le mélange levure-lait dans le puits, ajoutez l’œuf battu et le beurre ramolli restant. Amalgamer à la main ou au crochet, puis pétrissez 8–10 minutes : la pâte doit être lisse, souple, légèrement élastique et se détacher des parois.
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4
Concassez grossièrement les amandes. Égrainez et rincez rapidement les raisins secs si nécessaire, puis égouttez-les. Ajoutez les fruits secs et les zestes d’orange et de citron à la pâte ; farinez-les légèrement si besoin, puis pétrissez lentement 1–2 minutes.
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5
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire perforé et placez-la dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le dessus d’un réfrigérateur), à l’abri des courants d’air. Laissez lever 1 h 30 environ, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume ; l’empreinte du doigt doit revenir lentement.
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6
Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné en la pressant doucement. Étalez-la en rectangle, repliez un côté vers le centre pour former la bosse du Christstollen, puis roulez légèrement afin d’obtenir un pain allongé. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, en conservant une épaisseur régulière.
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7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou à 190 °C en chaleur statique. Laissez reposer le pain façonné 20–30 minutes à température ambiante, puis enfournez au milieu du four pour 35–45 minutes. La croûte doit être dorée et la température interne atteindre environ 92–96 °C. Couvrez d’aluminium si la surface colore trop vite.
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8
Dès la sortie du four, posez le Christstollen sur une grille. Faites fondre le beurre réservé, puis badigeonnez-en immédiatement toute la surface au pinceau, en insistant sur les zones coupées et les crevasses. Laissez pénétrer quelques minutes et répétez éventuellement l’opération.
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9
Lorsqu’il est tiède, placez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Saupoudrez ensuite le sucre glace tamisé, puis enveloppez le Stollen dans un linge propre ou du film alimentaire. Laissez reposer 24 à 48 heures avant de le trancher, pour que les arômes se fondent.