-
1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C : il doit être chaud au toucher mais pas brûlant. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède dessus et remuez délicatement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 8–12 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que le mélange forme une mousse légère et odorante, signe d’une activation correcte de la levure.
-
2
Pendant ce temps, pesez la farine dans un grand saladier et incorporez le sucre, le sel et les épices pour pain d’épices. Mélangez au fouet sec pour répartir uniformément les aromates et éviter les grumeaux, puis creusez un puits au centre pour recevoir les ingrédients humides.
-
3
Versez le mélange levure-lait dans le puits avec l’œuf battu en omelette et le beurre ramolli (température ambiante). À la main ou au robot avec le crochet, commencez à amalgamer doucement afin d’obtenir d’abord une pâte collante, puis pétrissez 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique : elle doit se détacher des parois mais rester souple au toucher.
-
4
Préparez les fruits secs : concassez grossièrement les amandes pour laisser des éclats, égrainez et rincez rapidement les raisins secs si nécessaire puis égouttez-les. Ajoutez-les à la pâte avec les zestes d’orange et de citron. Intégrez ces ingrédients en pétrissant lentement 1–2 minutes pour répartir les morceaux sans trop agresser la structure de la pâte.
-
5
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire perforé et placez dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le dessus d’un réfrigérateur) pour la première fermentation. Laissez lever 1 h 30 environ, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume ; vérifiez en appuyant doucement : l’empreinte doit revenir lentement.
-
6
Dégazez la pâte en la posant sur un plan légèrement fariné et en la pressant doucement pour chasser l’air. Façonnez ensuite le Christstollen : étalez en un rectangle, repliez un côté vers le centre pour créer la bosse caractéristique qui simule la forme d’un enfant emmailloté, puis roulez légèrement pour obtenir un pain allongé et homogène. Posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à garder une épaisseur régulière pour une cuisson uniforme.
-
7
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante ou 190 °C en chaleur statique. Avant d’enfourner, laissez reposer le pain façonné 20–30 minutes à température ambiante pour une seconde détente légère. Enfournez ensuite au milieu du four et laissez cuire 35–45 minutes : la croûte doit être dorée, et la température interne atteinte environ 92–96 °C si vous utilisez un thermomètre. Si la surface colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
-
8
Dès la sortie du four, posez le Christstollen sur une grille et badigeonnez immédiatement toute la surface avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau, en insistant sur les zones coupées ou les crevasses pour sceller l’humidité et enrichir le goût. Laissez le beurre pénétrer quelques minutes puis répétez éventuellement l’opération si nécessaire pour obtenir une belle brillance et un moelleux durable.
-
9
Lorsque le gâteau est tiède, placez-le sur une grille pour refroidir complètement. Une fois refroidi, saupoudrez généreusement et uniformément de sucre glace tamisé en tenant compte de la forme caractéristique du Stollen. Pour un meilleur développement des arômes, enveloppez-le ensuite dans un linge propre ou du film alimentaire et laissez reposer 24 à 48 heures avant de trancher : cela permettra aux parfums d’épices, d’agrumes et de fruits secs de se fondre harmonieusement.