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1
Peler et émincer l’oignon en fines lamelles. Chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen, puis faire suer l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide et sente bon, en raclant le fond pour détacher les sucs.
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2
Rincer le chou rouge, retirer les feuilles abîmées et le tronçon, puis le tailler en fines lanières au couteau ou à la mandoline. L’ajouter à la cocotte et le faire revenir 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les lamelles commencent à ramollir et perdent du volume.
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3
Piquer légèrement les saucisses avec la pointe d’un couteau, puis les déposer entières sur le chou. Répartir les marrons autour, verser le bouillon de légume chaud et le vinaigre de cidre, puis mélanger délicatement sans briser les marrons.
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4
Assaisonner avec le sel et le poivre, porter à frémissement, couvrir et réduire le feu au plus doux. Laisser mijoter 35 à 40 minutes en remuant une à deux fois ; le chou doit être tendre et le fond ne doit pas accrocher.
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5
Retirer les saucisses, les couper en rondelles d’environ 1 cm, puis les remettre dans la cocotte. Poursuivre la cuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les rondelles soient chaudes et que leurs jus se mêlent au chou et aux marrons.
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6
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement en répartissant les saucisses et les marrons, avec une purée ou du pain rustique pour accompagner la sauce.