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1
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde uniformément ; chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen, puis faites suer l'oignon sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses arômes, en raclant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs.
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2
Rincer le chou rouge, ôter les feuilles abîmées et le tronçon, puis taillez-le en fines lanières à l'aide d'un couteau bien affûté ou d'une mandoline ; ajoutez-le à la cocotte et augmentez légèrement le feu pour le faire revenir 4 à 6 minutes : les lamelles doivent commencer à ramollir et à perdre de leur volume tout en prenant une légère souplesse.
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3
Piquer légèrement les saucisses avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elles n'éclatent, placez-les entières sur le chou, répartissez les marrons cuits autour, puis versez le bouillon de légumes chaud et le vinaigre de cidre ; mélangez délicatement pour homogénéiser les saveurs sans briser les marrons.
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4
Assaisonnez avec le sel et le poivre, portez le mélange à frémissement, couvrez la cocotte et réduisez le feu au plus doux ; laissez mijoter doucement pendant 35 à 40 minutes afin que le chou s'attendrisse et que les arômes se concentrent, en remuant une à deux fois pendant la cuisson pour éviter que rien n'accroche.
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5
Retirez les saucisses de la cocotte, coupez-les en rondelles d'environ 1 cm avec un couteau tranchant, incorporez-les de nouveau au chou et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour réchauffer les rondelles et permettre aux jus de se mêler au chou et aux marrons.
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6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez immédiatement en veillant à répartir morceaux de saucisse et marrons de façon homogène ; proposez en accompagnement une purée onctueuse ou un bon pain rustique pour profiter de la sauce réconfortante.