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1
Préchauffez le four à 180 °C.
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2
Séparez les feuilles de chou et plongez-les dans une grande marmite d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les sur un torchon propre et laissez-les tiédir. Elles doivent être souples, sans se déchirer, et leurs nervures assez assouplies pour le pliage.
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3
Épluchez et hachez très finement l’oignon et la gousse d’ail. Faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu doux avec une partie de l’huile d’olive, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et que l’ail sente bon sans colorer. Réservez le reste de l’huile et laissez refroidir légèrement.
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4
Mélangez le porc et le bœuf hachés avec le riz cuit, l’œuf, le lait, l’oignon et l’ail refroidis. Ajoutez le sel et le poivre, puis travaillez la farce à la main ou à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit homogène et légèrement collante. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Posez une feuille de chou à plat et retirez la côte centrale si elle est trop épaisse. Déposez au centre une portion de farce de la taille d’une grosse noix, rabattez les côtés avant et arrière, puis serrez pour former un paquet compact. Répétez avec toutes les feuilles.
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6
Huilez légèrement le fond d’un plat allant au four avec le reste de l’huile d’olive. Disposez les choux farcis côte à côte, bien serrés, afin qu’ils se soutiennent et gardent leur forme.
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7
Versez le bouillon de légume chaud dans le plat jusqu’à mi-hauteur des choux. Couvrez hermétiquement avec du papier aluminium : le bouillon doit créer de la vapeur sans recouvrir les feuilles.
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8
Enfournez et faites cuire 45 minutes. À mi-cuisson, vérifiez rapidement le niveau de liquide et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour que le plat ne sèche pas.
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9
Retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les feuilles soient légèrement roussies. Surveillez la coloration pour obtenir une dorure uniforme sans dessécher la farce.
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10
Laissez reposer les choux farcis 5 minutes hors du four. Servez-les chauds, nappés éventuellement de jus de cuisson filtré, avec une purée ou une salade croquante.