Choux farcis fondants au porc et veau

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque les choux seront prêts à cuire ; préparez tous les ingrédients et ustensiles pour travailler sans interruption (cocotte allant au four, planche, couteau, saladier, écumoire).
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   Détachez délicatement les feuilles du chou une à une en évitant de les déchirer ; retirez la côte centrale trop épaisse si nécessaire. Blanchissez-les 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée pour les assouplir, puis égouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir légèrement sur un torchon propre afin qu'elles soient maniables.
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   Pendant que les feuilles refroidissent, préparez la farce : hachez finement l'oignon et écrasez la gousse d'ail. Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc et la viande de veau avec l'oignon, l'ail, le riz blanc cuit et l'œuf. Assaisonnez avec la cuillère à café de sel et la demi-cuillère de poivre, puis pétrissez la préparation à la main ou avec une cuillère en insistant jusqu'à obtenir une texture homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson.
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   Réchauffez doucement le lait sans le faire bouillir puis trempez chaque feuille de chou quelques instants (environ 1 à 2 minutes) pour les attendrir encore davantage ; égouttez soigneusement sur le torchon pour éliminer l'excès de liquide et faciliter le pliage.
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   Placez une portion de farce au centre de chaque feuille : étalez-la en un boudin régulier sans surcharger afin d'assurer une cuisson uniforme. Rabattez les côtés puis roulez la feuille pour former un paquet bien fermé, en serrant légèrement pour chasser les poches d'air et obtenir des choux compacts et réguliers.
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   Versez l'huile d'olive dans la cocotte puis faites-la chauffer sur feu moyen. Disposez les choux farcis côte à côte sans les entasser et faites-les dorer doucement sur toutes les faces en les tournant avec une pince ou une spatule : ce brunissement développera des arômes et donnera une belle couleur à la sauce finale.
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   Lorsque les choux sont légèrement colorés, versez le bouillon de légumes chaud dans la cocotte jusqu'à mi-hauteur des choux environ. Couvrez la cocotte et enfournez pour 45 minutes : la cuisson lente au four permettra à la farce de rester juteuse et aux feuilles de chou de fondre sans se défaire. Vérifiez en fin de cuisson que la farce est bien cuite et, si besoin, prolongez 5 à 10 minutes.
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   Sortez la cocotte du four, laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent. Servez les choux chauds nappés d'un peu de jus de cuisson, accompagnés par exemple d'une purée de pommes de terre onctueuse ou d'une salade verte pour apporter de la fraîcheur.