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1
Lavez les choux de Bruxelles sous l’eau froide, retirez les feuilles flétries et taillez la base. Incisez-la en croix, sans couper profondément, puis réservez les choux préparés.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plongez-y les choux et laissez-les frémir jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore légèrement fermes au cœur. Égouttez-les immédiatement, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.
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3
Pendant que les choux refroidissent, émincez finement l’échalote et hachez finement l’ail.
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4
Faites chauffer le beurre dans une grande poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer doucement sans coloration, jusqu’à ce que l’ail sente bon.
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5
Ajoutez les lardons fumés et augmentez légèrement le feu. Laissez-les dorer jusqu’à ce qu’ils aient rendu une partie de leur graisse et que leurs bords soient croustillants.
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6
Ajoutez les choux égouttés dans la poêle et mélangez délicatement pour les enrober. Laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu’à l’apparition de légères zones caramélisées, sans ramollir les choux.
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7
Versez la crème fraîche et réduisez le feu. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis mélangez pour incorporer la crème aux sucs de cuisson. Laissez mijoter doucement quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe les choux et épaississe légèrement.
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8
Retirez la poêle du feu et parsemez le Beaufort râpé. Couvrez la poêle pour le faire fondre, ou passez-la quelques instants sous le gril du four pour obtenir une surface gratinée.
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9
Laissez reposer une minute, puis servez chaud. Accompagnez éventuellement les choux d’une tranche de pain de campagne grillée pour profiter de la sauce.