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1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
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2
Versez l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole de taille moyenne. Portez à ébullition sur feu moyen, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange bouille franchement.
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3
Retirez la casserole du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et incorporez-la immédiatement et vivement à la spatule en bois ou à la cuillère. La pâte doit former une boule homogène qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment pendant environ 2 minutes. Elle doit se décoller, laisser une fine pellicule au fond et perdre son humidité superficielle.
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5
Transférez la pâte chaude dans un saladier ou la cuve d'un robot muni d'une feuille. Laissez-la tiédir 2 à 3 minutes, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et souple, tout en gardant la forme des choux.
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6
Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse ou cannelée. Dressez des tas réguliers, ou des boules de 3–4 cm, en les espaçant sur la plaque. Humidifiez légèrement votre doigt si nécessaire et aplatissez les pointes.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte pendant 25 minutes environ. Les choux doivent être gonflés et uniformément dorés. S'ils manquent de sécheresse, stoppez le four et laissez-les reposer quelques minutes porte entrouverte, hors du feu.
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8
Pendant la cuisson des choux, préparez la crème pâtissière. Portez le lait et l'extrait de vanille à frémissement dans une casserole, puis retirez du feu dès que de petites bulles apparaissent sur les bords.
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9
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit plus clair et légèrement mousseux. Incorporez ensuite la maïzena tamisée, sans laisser de grumeaux.
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10
Versez lentement une partie du lait chaud sur le mélange aux œufs, au sucre et à la maïzena en fouettant énergiquement. Reversez le tout dans la casserole et mélangez pour homogénéiser.
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11
Faites cuire la crème sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule ou un fouet, en dessinant des huit. Dès qu'une légère ébullition apparaît et que la crème a épaissi, poursuivez 30 secondes puis retirez du feu.
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12
Transférez la crème dans un plat plat. Recouvrez-la immédiatement d'un film alimentaire au contact, puis placez-la au réfrigérateur plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien froide et ferme.
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13
Percez délicatement le dessous ou le côté de chaque chou avec la pointe d'une douille ou d'un petit couteau. Garnissez-les de crème pâtissière froide avec une poche munie d'une douille adaptée, jusqu'à ce qu'ils soient remplis sans se déformer.
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14
Placez les choux garnis au réfrigérateur au moins 30 minutes. Saupoudrez-les éventuellement de sucre glace juste avant de servir et dégustez-les frais.