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1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
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2
Versez l'eau, le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le mélange arrive à ébullition franche.
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3
Retirez la casserole du feu, jetez la farine d'un seul coup puis incorporez-la immédiatement et vigoureusement à la spatule en bois ou à la cuillère pour former une boule de pâte homogène qui se détache des parois.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment pendant environ 2 minutes : vous devez sentir la pâte se desserrer, former une couche légèrement filmée au fond et perdre son humidité superficielle.
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5
Transférez la pâte chaude dans un saladier ou dans la cuve d'un robot équipé d'une feuille ; laissez-la tiédir 2 à 3 minutes pour éviter de cuire les œufs, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et suffisamment souple pour former des choux qui tiennent leur forme.
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6
Mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse ou cannelée selon votre préférence ; dressez des petits tas réguliers (ou des boules de 3–4 cm) en les espaçant sur la plaque. Si besoin, humidifiez légèrement le doigt et aplatissez les pointes pour des choux plus réguliers.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire sans ouvrir la porte pendant 25 minutes environ : la vapeur initiale permet au four de bien souffler les choux, puis la croûte doit se former et dorer uniformément. Si vos choux ne semblent pas suffisamment secs, stoppez le four et laissez-les y reposer quelques minutes porte entrouverte hors du feu pour les dessécher.
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8
Pendant la cuisson des choux, préparez la crème pâtissière : portez le lait et l'extrait de vanille à frémissement dans une casserole, retirez du feu dès que des petites bulles apparaissent sur les bords pour concentrer l'arôme sans brûler.
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9
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol en fouettant jusqu'à obtenir un mélange plus clair et légèrement mousseux, puis incorporez la maïzena tamisée en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
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10
Versez lentement la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant énergiquement pour tempérer les jaunes, puis reversez le tout dans la casserole en mélangeant pour homogénéiser.
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11
Faites cuire la crème sur feu moyen en remuant constamment avec une spatule ou un fouet en formant des huit pour éviter les accros ; la crème va épaissir en quelques minutes ; lorsque l'ébullition légère apparaît, poursuivez 30 secondes puis retirez du feu.
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12
Transférez la crème pâtissière dans un plat plat pour accélérer le refroidissement, recouvrez immédiatement d'un film alimentaire au contact pour empêcher la formation d'une peau, puis placez au réfrigérateur plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle soit bien froide et ferme.
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13
Percez délicatement le dessous ou le côté de chaque chou avec la pointe d'une douille ou d'un petit couteau et garnissez généreusement de crème pâtissière froide à l'aide d'une poche munie d'une douille adaptée, en contrôlant la quantité pour que le chou soit bien rempli sans se déformer.
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14
Placez les choux garnis au réfrigérateur au moins 30 minutes pour que la crème se stabilise, saupoudrez éventuellement de sucre glace juste avant de servir et dégustez frais pour apprécier la texture onctueuse et le contraste avec la pâte légèrement craquante.