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1
Si vous partez de pâte à choux crue, préparez-la avec l’eau, le beurre, la farine et les œufs, puis dressez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180 °C pour 20–30 minutes sans ouvrir la porte. Prolongez quelques minutes à chaleur résiduelle si nécessaire. Avec des choux prêts à cuire, attendez qu’ils soient dorés et secs, puis refroidissez-les sur une grille.
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2
Versez la crème liquide entière très froide dans un bol propre et refroidi si possible. Fouettez à vitesse modérée, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une crème montée ferme. Incorporez le sucre glace tamisé en pluie fine à la fin, sans poursuivre au-delà d’une tenue suffisante pour le pochage.
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3
Hachez finement le chocolat noir. Faites chauffer le lait avec le beurre à feu doux jusqu’au frémissement, puis versez le liquide bouillant sur le chocolat en plusieurs fois, en remuant avec une spatule. Obtenez un glaçage lisse et brillant ; si nécessaire, utilisez un bain-marie indirect ou ajoutez quelques gouttes d’eau tiède pour l’assouplir.
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4
Coupez chaque chou refroidi en deux horizontalement avec un couteau à dents. Pochez une rosace de chantilly sur la base inférieure, puis replacez la coque supérieure en appuyant légèrement, sans écraser la garniture.
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5
Nappez chaque chou assemblé avec le chocolat encore fluide, en trempant le dessus ou en versant le glaçage en filet. Laissez prendre quelques minutes à température ambiante, puis servez immédiatement. Si vous les gardez brièvement au frais, nappez-les juste avant de les présenter.