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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible, pour assurer une cuisson homogène et une surface bien dorée ; préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-la à portée de main.
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2
Nettoyez le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets réguliers pour garantir une cuisson homogène ; faites-les cuire à la vapeur pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau mais non détrempés, puis égouttez-les soigneusement pour éliminer un maximum d'eau.
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3
Réduisez le chou-fleur cuit en purée grossière à l'aide d'un mixeur ou d'un robot, en veillant à conserver un peu de texture pour apporter du corps aux chouquettes ; rectifiez si nécessaire l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre.
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4
Dans une petite casserole, portez à ébullition les 60 ml d'eau avec le beurre et une pincée de sel ; dès ébullition, retirez la casserole du feu puis versez la totalité de la farine d'un seul coup.
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5
Remuez énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui se décolle des parois de la casserole ; remettez sur feu doux une trentaine de secondes en remuant pour dessécher légèrement la pâte si elle paraît trop humide.
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6
Transférez la pâte dans un bol et incorporez l'œuf entier en battant vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte à chou souple et brillante ; la consistance doit être suffisamment ferme pour tenir en forme mais assez malléable pour être poché.
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7
Ajoutez la purée de chou-fleur à la pâte à chou en plusieurs fois et mélangez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants afin d'obtenir un mélange homogène sans surmixer — vous devez conserver une texture aérée.
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8
Formez des petits tas réguliers d'environ 3 cm de diamètre sur la plaque à l'aide de deux cuillères ou d'une poche munie d'une douille lisse, en les espaçant pour permettre la montée ; pour des bords nets, humidifiez légèrement la lame d'une petite spatule entre chaque dépôt.
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9
Si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement chaque chouquette de graines de sésame pour un contraste croustillant et un goût toasté, sans appuyer pour ne pas alourdir la surface.
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10
Enfournez au centre du four pour environ 18–22 minutes ; surveillez la coloration : elles doivent gonfler, sécher et prendre une jolie teinte dorée sans s'affaisser. N'ouvrez pas la porte du four durant les 12 premières minutes pour éviter une chute de température.
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11
Sortez les chouquettes et laissez-les tiédir quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la texture devienne bien croustillante à l'extérieur tout en restant légère à l'intérieur ; servez tiède ou à température ambiante.