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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant une grille au centre pour assurer une montée régulière et une cuisson uniforme des chouquettes.
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2
Verser l'eau dans une casserole, ajouter le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel, puis porter à ébullition à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange commence à crépiter.
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3
Hors du feu, jeter la farine en une seule fois dans la casserole puis mélanger énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène et sans grumeaux qui se détache des parois.
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4
Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte en la remuant constamment pendant 1 à 2 minutes : la surface doit devenir satinée et se décoller facilement de la cuillère pour garantir une pâte à choux bien sèche.
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5
Transférer la panade dans un bol large et laisser tiédir 3 à 5 minutes pour éviter de cuire l'œuf à l'ajout, en remuant de temps en temps pour accélérer la perte de chaleur.
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6
Incorporer l'œuf entier à la pâte tiédie en l'ajoutant en une seule fois et en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante et suffisamment souple pour tenir en forme sur une poche sans couler.
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7
Remplir une poche à douille munie d'une douille lisse ou simplement coupée, chasser l'air, puis exercer une pression régulière pour dresser des petits tas ronds d'environ la taille d'une noix sur une plaque recouverte de papier cuisson, en respectant un espace suffisant entre eux.
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8
Humidifier légèrement le bout d'une fourchette ou d'un doigt et lisser éventuellement les pointes des choux pour éviter qu'ils s'ouvrent de façon irrégulière, ce qui favorise une pousse uniforme et une mie aérée.
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9
Saupoudrer chaque chouquette de sucre en grains en pressant légèrement pour qu'il adhère à la surface et apporte le croquant caractéristique lors de la cuisson.
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10
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson afin de conserver la vapeur nécessaire à la formation d'une belle cavité intérieure et d'une croûte dorée et croustillante.
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11
À la sortie du four, poser la plaque sur une grille et laisser refroidir complètement à l'air libre pour que la vapeur interne s'échappe et que les chouquettes conservent leur texture légère et sèche avant de servir.