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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène et une belle montée des choux ; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour qu’elle soit prête dès que la pâte est dressée.
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2
Dans une casserole, verser l’eau froide, ajouter le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel, puis porter doucement à ébullition pour que le beurre fonde complètement et que le mélange devienne bien homogène, sans le laisser brunir.
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3
Hors du feu, jeter la farine tamisée en une seule fois dans la casserole puis mélanger immédiatement et vigoureusement avec une spatule en bois en ramenant la pâte du bord vers le centre jusqu’à obtention d’une boule qui se décolle des parois.
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4
Remettre la casserole sur feu moyen-doux et dessécher la pâte en la travaillant constamment pendant 1 à 2 minutes : la surface doit devenir mate et former une pellicule tout en perdant l’humidité superficielle, ce qui aidera les choux à bien gonfler.
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5
Transférer la pâte dans un saladier ou dans la cuve d’un robot et laisser tiédir 2 à 3 minutes pour éviter de cuire l’œuf au contact de la pâte trop chaude ; la température doit être tiède au toucher.
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6
Incorporer l’œuf entier battu en plusieurs fois si nécessaire, en amalgamant énergiquement entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement satinée : elle doit retomber en ruban souple lorsque vous soulevez la spatule.
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7
Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse (ou utiliser deux cuillères) et dresser des petits tas réguliers d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur la plaque en les espaçant pour qu’ils puissent gonfler sans se coller ; humidifier légèrement le bout de la main si besoin pour lisser les pointes.
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8
Saupoudrer généreusement mais uniformément chaque chou de sucre perlé afin qu’il caramélise délicatement en surface pendant la cuisson et apporte du croquant contrastant avec la mie moelleuse.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson pour éviter que les choux ne retombent ; surveiller la coloration : ils doivent être bien dorés et sonner creux quand on tapote le dessous.
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10
Sortir la plaque et laisser tiédir les chouquettes quelques minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille pour qu’elles refroidissent complètement et conservent leur texture aérée avant de servir.