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1
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier cuisson.
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2
Dans une casserole, verser l’eau froide, ajouter le beurre coupé en morceaux et la pincée de sel, puis porter à ébullition. Le beurre doit être complètement fondu, sans brunir.
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3
Hors du feu, verser la farine tamisée en une seule fois, puis mélanger immédiatement et vigoureusement avec une spatule en bois. Travailler jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois.
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4
Remettre la casserole sur feu moyen-doux et dessécher la pâte en la travaillant constamment pendant 1 à 2 minutes. Sa surface doit devenir mate et former une pellicule.
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5
Transférer la pâte dans un saladier ou dans la cuve d’un robot et laisser tiédir 2 à 3 minutes. Elle doit être tiède au toucher avant l’ajout de l’œuf.
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6
Incorporer l’œuf entier battu en plusieurs fois si nécessaire, en amalgamant entre chaque ajout. La pâte doit devenir lisse, souple et légèrement satinée, puis retomber en ruban souple quand vous soulevez la spatule.
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7
Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse, ou utiliser deux cuillères. Dresser des tas réguliers d’environ 3 à 4 cm de diamètre sur la plaque en les espaçant. Humidifier légèrement le bout de la main pour lisser les pointes si besoin.
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8
Saupoudrer chaque chou de sucre perlé juste avant l’enfournement, de façon régulière. Presser légèrement les grains s’ils adhèrent mal à la pâte.
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9
Enfourner immédiatement et cuire 20 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Les chouquettes doivent être bien dorées et sonner creux quand vous tapotez leur dessous.
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10
Sortir la plaque et laisser tiédir les chouquettes quelques minutes dessus, puis les transférer sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de servir.