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1
Préparez les légumes : émincez finement l'oignon en demi-rondelles régulières, hachez l'ail en petits morceaux, épépinez le poivron et taillez-le en dés de 5 mm. Retirez éventuellement la peau des tomates si elle se détache facilement, puis concassez-les en morceaux moyens.
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2
Versez une partie de l'huile d'olive dans une poêle large et à fond épais sur feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le suer 4 à 5 minutes sans coloration, en remuant. Ajoutez l'ail en fin de cuisson, avant qu'il ne brûle.
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3
Ajoutez les dés de poivron et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en gardant une légère fermeté et une légère coloration.
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4
Ajoutez les tomates, le paprika doux, le cumin moulu, le sel et le poivre. Mélangez, écrasez quelques morceaux avec le dos d'une cuillère, puis laissez mijoter à feu doux 18 à 22 minutes. La sauce doit réduire et s'épaissir sans devenir sèche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Formez deux cavités avec le dos d'une cuillère et cassez-y les œufs un à un, sans percer les jaunes. Baissez le feu, couvrez et cuisez 5 à 8 minutes : les blancs doivent être opaques et pris, les jaunes coulants ou crémeux. Pour des jaunes plus pris, prolongez 1 à 2 minutes sans couvrir.
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6
Retirez du feu et laissez reposer une minute. Servez immédiatement avec les herbes fraîches hachées et le reste de l'huile d'olive en filet. Accompagnez de pain grillé ou de semoule.