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1
Commencez par préparer les légumes : émincez finement l'oignon en demi-rondelles régulières pour qu'il fonde uniformément, hachez l'ail au couteau en petits morceaux sans le réduire en purée pour conserver de petites notes d'ail en cuisson, épépinez le poivron puis taillez-le en dés d'environ 5 mm pour qu'ils cuisent en gardant encore un léger croquant ; pour les tomates, retirez éventuellement la peau si elle se détache facilement, puis concassez-les à la main ou au couteau en morceaux de taille moyenne afin d'obtenir une texture rustique qui va compoter pendant la cuisson.
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2
Versez l'huile d'olive dans une poêle large et à fond épais sur feu moyen, ajoutez l'oignon et laissez-le suer doucement sans coloration pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour libérer ses sucres et obtenir une base douce et parfumée ; incorporez ensuite l'ail en fin de cuisson de l'oignon pour préserver ses arômes et évitez qu'il ne brûle.
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3
Ajoutez les dés de poivron dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour saisir légèrement les morceaux ; faites-les revenir 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres mais conservent une légère fermeté, en remuant de temps en temps pour que toutes les faces prennent une légère coloration qui apportera du goût.
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4
Versez les tomates concassées sur les légumes, saupoudrez de paprika doux et de cumin moulu, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez pour bien répartir les épices, écrasez légèrement quelques morceaux de tomate avec le dos d'une cuillère pour favoriser la libération de leur jus, puis laissez mijoter à feu doux 18 à 22 minutes : la sauce doit réduire et s'épaissir, prendre une belle couleur confite et concentrer les saveurs sans devenir complètement sèche. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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5
Formez délicatement deux cavités dans la préparation avec le dos d'une cuillère et cassez-y les œufs un à un en veillant à ne pas percer les jaunes. Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez cuire doucement 5 à 8 minutes selon la consistance désirée : surveillez que les blancs soient bien pris et opaques tandis que les jaunes restent coulants ou légèrement crémeux. Pour des jaunes plus pris, prolongez la cuisson 1 à 2 minutes sans couvrir.
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6
Retirez du feu, laissez reposer une minute pour stabiliser la cuisson, puis servez immédiatement en parsemant éventuellement d'herbes fraîches hachées (persil ou coriandre) et d'un filet d'huile d'olive cru. Accompagnez de pain grillé ou de semoule pour absorber la sauce confite et apprécier pleinement les contrastes de textures et d'arômes.